Intermédiaire
1 heure 20
12 heures
12 sucettes
Recette de sucettes pomme chocolat
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
Ustensiles :
- Moule sphère 2,8 cm pour sucette
- Bâtons de sucette
- Thermomètre
- Mixeur plongeant
Recette en vidéo
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Coeur de pomme
Ingrédients :
- 110 g Pommes Granny Smithpelées et épépinées
- 80 g Jus de pomme
- 10 g Sucre
- 4 g Pectine
- 2 g Gélatine en poudre
- 10 g Eau (pour réhydrater la gélatine)
- 10 g Jus de citron vert
Préparation : 30 min
Congélation : 6 heures minimum
A préparer la veille
Réhydrater la gélatine en poudre avec la quantité d’eau donnée.
Découper en petits dés les pommes et mélanger au jus de citron vert.
Dans une casserole, chauffer le jus de pomme jusqu’à 45°C.
Dans un récipient, mélanger le sucre et la pectine.Incorporer ce mélange au jus de pomme chaud.
Porter à ébullition, puis ajouter hors du feu la gélatine réhydratée.
Verser sur les dés de pomme.
Remplir les moules à sucette de cette préparation.
Placer les bâtons et réserver au congélateur au minimum 6 heures.
2. Glaçage esquimau Ivoire 35%
Ingrédients :
- 150 g Chocolat IVOIRE 35%
- 30 g Huile de pépins de raisin
Préparation : 10 min
Repos : 10 min
A préparer le jour même
Faire fondre le chocolat IVOIRE 35% à 35°C puis ajouter l'huile de pépins de raisin.
Tremper les sucettes préalablement congelées et réserver au réfrigérateur.
3. Glaçage Inspiration Fraise
Ingrédients :
- 145 g INSPIRATION FRAISE
- 85 g Crème liquide entière
- 20 g Eau
- 10 g Huile de pépins de raisin
- 2 g Gélatine en poudre
- 10 g Eau (pour réhydrater la gélatine)
Préparation : 15 min
Temps de repos : 3 heures
A préparer le jour même
Faire fondre l’INSPIRATION FRAISE à 45°C.
Dans une casserole, porter la crème liquide entière et l’eau à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser en 3 fois ce mélange chaud sur l’INSPIRATION FRAISE fondue, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Ajouter l’huile de pépins de raisin puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
4. Montage
Préparation : 25 min
Temps de repos : 3 heures minimum
A préparer le jour même
Réaliser le glaçage esquimau IVOIRE 35% en trempant les sucettes congelées et réserver au réfrigérateur.
Réaliser le glaçage INSPIRATION FRAISE et lorsqu’il est à 35°C tremper les sucettes préalablement enrobées de glaçage esquimau IVOIRE 35%.
Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur avant la dégustation.
Astuce de Chef
Il est tout à fait possible d’utiliser d’autres types de moule pour réaliser cette recette (moule à glaçons ou autre moule en silicone par exemple).
