Intermédiaire
1 heure 20
12 heures
12 sucettes
Recette de sucettes pomme chocolat
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
Ustensiles :
- Moule sphère 2,8 cm pour sucette
- Bâtons de sucette
- Thermomètre
- Mixeur plongeant
Recette en vidéo
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Coeur de pomme
Ingrédients :
- 110 g Pommes Granny Smith pelées et épépinées
- 80 g Jus de pomme
- 10 g Sucre
- 4 g Pectine
- 2 g Gélatine en poudre
- 10 g Eau (pour réhydrater la gélatine)
- 10 g Jus de citron vert
Préparation : 30 min
Congélation : 6 heures minimum
A préparer la veille
- Réhydrater la gélatine en poudre avec la quantité d’eau donnée.
- Découper en petits dés les pommes et mélanger au jus de citron vert.
- Dans une casserole, chauffer le jus de pomme jusqu’à 45°C.
- Dans un récipient, mélanger le sucre et la pectine.Incorporer ce mélange au jus de pomme chaud.
- Porter à ébullition, puis ajouter hors du feu la gélatine réhydratée.
- Verser sur les dés de pomme.
- Remplir les moules à sucette de cette préparation.
- Placer les bâtons et réserver au congélateur au minimum 6 heures.
2. Glaçage esquimau Ivoire 35%
Ingrédients :
- 150 g Chocolat IVOIRE 35%
- 30 g Huile de pépins de raisin
Préparation : 10 min
Repos : 10 min
A préparer le jour même
- Faire fondre le chocolat IVOIRE 35% à 35°C puis ajouter l'huile de pépins de raisin.
- Tremper les sucettes préalablement congelées et réserver au réfrigérateur.
3. Glaçage Inspiration Fraise
Ingrédients :
- 145 g INSPIRATION FRAISE
- 85 g Crème liquide entière
- 20 g Eau
- 10 g Huile de pépins de raisin
- 2 g Gélatine en poudre
- 10 g Eau (pour réhydrater la gélatine)
Préparation : 15 min
Temps de repos : 3 heures
A préparer le jour même
- Faire fondre l’INSPIRATION FRAISE à 45°C.
- Dans une casserole, porter la crème liquide entière et l’eau à ébullition.
- Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Verser en 3 fois ce mélange chaud sur l’INSPIRATION FRAISE fondue, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
- Ajouter l’huile de pépins de raisin puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
4. Montage
Préparation : 25 min
Temps de repos : 3 heures minimum
A préparer le jour même
- Réaliser le glaçage esquimau IVOIRE 35% en trempant les sucettes congelées et réserver au réfrigérateur.
- Réaliser le glaçage INSPIRATION FRAISE et lorsqu’il est à 35°C tremper les sucettes préalablement enrobées de glaçage esquimau IVOIRE 35%.
- Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur avant la dégustation.
Astuce de Chef
Il est tout à fait possible d’utiliser d’autres types de moule pour réaliser cette recette (moule à glaçons ou autre moule en silicone par exemple).
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