Facile
30min
/
2/3 mousses
Recette facile et rapide de mousse au chocolat blond Dulcey 35% Valrhona. Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona.
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1 - Réalisation de la mousse
Ingrédients :
- 75 g crème entière liquide
- 2 g gélatine
- 195 g chocolat blond Dulcey 35%
- 30 g jaunes d’œufs
- 100 g blancs d’œufs
- 25 g sucre semoule
Préparation : 30 min
Repos : 12h au réfrigérateur
- Chauffer la crème (en ajoutant si nécessaire la gélatine essorée préalablement réhydratée dans de l’eau froide) et réaliser une ganache en versant la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.
- Ajouter les jaunes d’œufs.
- Parallèlement, monter au « bec d’oiseau » les blancs d’œufs mélangés avec le sucre.
- Vérifier que le premier mélange (ganache) est à 40/45°C et qu’il soit parfaitement émulsionné.
- Ajouter 1/4 des blancs montés, mélanger et terminer en ajoutant délicatement le restant des blancs.
- Réserver 12 h au réfrigérateur avant de déguster.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le chocolat blond Dulcey Valrhona ?
L'histoire du chef Frédéric Bau
Le chocolat Dulcey est un chocolat blond créé par Valrhona, né d'une heureuse erreur du chef pâtissier Frédéric Bau. Sa couleur dorée le distingue des chocolats noir, au lait et blanc. Son goût évoque le biscuit, le lait caramélisé et une légère pointe de sel, proche de la confiture de lait. Sa texture onctueuse et fondante en fait un ingrédient très apprécié en pâtisserie.
Qu'est-ce qu'une mousse au chocolat Dulcey ?
Une mousse au chocolat Dulcey est un dessert à la cuillère à la texture aérienne et légère, réalisée en incorporant du chocolat blond Dulcey fondu à des blancs en neige. Le résultat offre des saveurs biscuitées et caramélisées bien distinctes des mousses classiques. Ce type de préparation se sert en verrine ou s'intègre dans un entremets, et se réalise avec peu d'ustensiles.
Où peut-on trouver du chocolat Dulcey ?
Le chocolat de couleur blonde Dulcey Valrhona est disponible directement sur notre boutique en ligne, le site internet officiel Valrhona dédié aux particuliers. On le trouve sous forme de tablette à pâtisser ou en fèves, idéales pour réaliser des préparations comme une mousse.
Comment faire fondre le chocolat Dulcey ?
Pour faire fondre le chocolat Dulcey, deux méthodes sont possibles : le bain-marie ou le micro-ondes. Au micro-ondes, procédez par séquences de 30 secondes à puissance moyenne en mélangeant à l'aide d'une spatule entre chaque passage, pour éviter de brûler le chocolat. Au bain-marie, chauffez doucement sans dépasser 40°C afin d'obtenir une texture lisse et homogène. Le Dulcey, proche du chocolat blanc, est sensible à la chaleur et demande une attention particulière.
Peut-on préparer cette recette de mousse Dulcey à l'avance ?
Oui, la mousse au chocolat Dulcey se prête très bien à une préparation à l'avance. Elle se conserve sans problème au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, ce qui en fait un dessert pratique pour les repas entre amis ou en famille. Il suffit de la filmer au contact et de la sortir quelques minutes avant de servir. La mousse peut également être congelée si elle est intégrée dans un entremets.
Quelles associations se marient bien avec le Dulcey ?
Le Dulcey s'accorde naturellement avec la noisette et le praliné, qui renforcent sa dimension gourmande. Les fruits acidulés comme la framboise, la passion ou les cranberries créent un beau contraste avec ses notes douces. Le spéculoos, la noix de pécan et le sirop d'érable prolongent son côté biscuité. Le café apporte une légère amertume qui équilibre le goût du Dulcey, comme dans un tiramisu revisité.
Peut-on utiliser cette mousse dans un entremets ?
Oui, la mousse au chocolat Dulcey est parfaitement adaptée à la réalisation d'un entremets. Pour garantir une bonne tenue au découpage, il est conseillé d'incorporer une ou deux feuilles de gélatine à la préparation. Elle se coule alors dans un cercle à entremets sur un biscuit noisette ou un croustillant praliné, puis passe au congélateur. La texture lisse et les saveurs caramélisées du Dulcey apportent une vraie signature à ce type de dessert.
