Intermédiaire
1h
45min
8 personnes
Recette de gâteau de crêpes :
Une recette originale du chef Baptiste Blanc et de l'Ecole Gourmet Valrhona.
Ustensile à prévoir :
- Thermomètre
- Cul de poule
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte à crêpes soufflées
Ingrédients :
- 350 g lait entier
- 22 g beurre
- 80 g jaune d'œufs
- 40 g sucre cristal
- 50 g farine T80
- 20 g poudre de cacao
- 170 g blancs d'œufs
- 30 g sucre cristal
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 1h au réfrigérateur
A préparer le jour même
- Réserver ¼ du lait froid et porter à ébullition le reste du lait et le beurre.
- Pendant ce temps, tamiser la farine et la poudre de cacao, ajouter le lait froid et les jaunes d’œufs.
- Ajouter petit à petit le lait chaud dans les jaunes d'œufs et les poudres (40 g de sucre, farine et poudre de cacao). Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.
- Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à épaississement de l'appareil pour obtenir une texture similaire à une crème béchamel (environ 65°C).
- Débarrasser la crème dans un cul de poule.
- Monter les blancs en neige et la petite partie de sucre pour obtenir une texture souple. Incorporer délicatement au mélange précédent.
- Cuire à la poêle ou au four.
2. Compotée de clémentines
Ingrédients :
- 550 g clémentines
- 70 g sucre cristal
Facultatif : jus de clémentines si clémentines amères
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 12h (idéalement une nuit)
Temps de cuisson : 45 min
A préparer la veille
- Rincer délicatement les clémentines sous l'eau.
- Couper des cubes d'1 cm de de côté et trier les pépins si besoin (la peau est conservée). Mettre les morceaux de clémentine dans une casserole. Couvrir d'eau froide à hauteur.
- Ajouter le sucre. Porter à ébullition à couvert.
- Cuire 15 minutes à feu très doux (frémissement).
- Retirer le couvercle et cuire toujours à feu très doux jusqu'à évaporation de l'eau (45 minutes de cuisson environ).
- Si les clémentines sont amères, ajouter du jus de clémentine à mi-hauteur et recuire jusqu'à évaporation complète.
- Laisser refroidir. Mixer finement.
- Réserver au réfrigérateur pendant une nuit idéalement ou minimum 1 heure.
3. Crème anglaise
Ingrédients :
- 160 g lait entier
- 160 g crème liquide
- 65 g jaunes d'œufs
- 30 g sucre cristal
Temps de préparation : 15 min
A préparer le jour même
- Mélanger délicatement les jaunes d'œufs et le sucre.
- Porter à ébullition le lait et la crème.
- Verser le lait et la crème sur les jaunes et cuire l'ensemble à 85 °C à la nappe*. Filtrer et refroidir.
* La cuisson à la nappe consiste à cuire à feu doux la préparation dans une casserole en la remuant en permanence à l’aide d’une spatule. La préparation va progressivement épaissir et "napper" la spatule.
4. Crémeux Manjari 64%
Ingrédients :
- 420 g crème anglaise
- 175 g chocolat noir Manjari 64%
Temps de préparation : 5 min
Temps de repos : 12h
A préparer la veille
- Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
- Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 2 heures ou une nuit idéalement.
Montage et finition
A préparer la veille
- Dans une crêpière de 22 cm de diamètre légèrement chaude et huilée, étaler 180 g de pâte à crêpes et cuire à feu doux. Retourner la crêpe et finir la cuisson. Répéter l'opération pour les autres crêpes.
- Pour la crêpe du dessus, étaler 180 g de pâte à crêpes dans la crêpière et mettre au four à 180 °C, environ 10 minutes pour que la crêpe soit dorée. Une fois cuite, la faire glisser sans la retourner pour préserver le dessus intact. Réserver au réfrigérateur pendant une heure.
- Si besoin détourer légèrement chaque crêpe avec un couteau. Réserver la plus jolie crêpe pour le dessus du gâteau.
- Sur la première crêpe, étaler 100 g de compotée de clémentine. À l'aide d'une poche munie d'une douille de diamètre 8 mm, pocher 100 g de crémeux Manjari 64% cristallisé, en commençant par faire un anneau sur l'extérieur de la crêpe.
- Ajouter la crêpe suivante par-dessus et répéter l'opération jusqu'à épuisement des crêpes et du crémeux. Ajouter la dernière crêpe sur le gâteau et décorer. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes jusqu'à cristallisation.
Questions fréquentes concernant cette recette
Peut-on faire ce gâteau de crêpes la veille ?
La préparation à l'avance d'un gâteau de crêpes est recommandée pour un meilleur résultat. Montez votre gâteau avec les crêpes refroidies, superposez-les avec votre garniture, puis enveloppez dans du film alimentaire avant de placer 3h au frais. Pour une texture optimale, ajoutez les décorations fraîches uniquement au moment du service.
Comment réussir la première crêpe pour un gâteau de crêpes ?
Pour une première crêpe parfaite, faites chauffer votre poêle à feu moyen pendant 2-3 minutes avant utilisation. Graissez légèrement la surface avec un papier absorbant imbibé d'huile, puis versez une petite quantité de pâte au centre. La crêpe doit être fine et uniforme pour s'intégrer harmonieusement dans votre montage. Attendez que les bords se détachent naturellement avant de la retourner.
Que faire si le crémeux chocolat Manjari ne cristallise pas ?
Pour favoriser la cristallisation du crémeux Manjari, mixez à nouveau la préparation avec un batteur électrique pour parfaire l'émulsion, puis placez au réfrigérateur sous film alimentaire. Vérifiez que la température initiale du mélange atteint 45-50°C lors de l'incorporation du chocolat fondu avec la crème. Un refroidissement rapide au congélateur pendant 30 minutes peut aussi aider à déclencher le processus de cristallisation.
Pomme, fraise, citron : peut-on remplacer les clémentines par d'autres fruits ?
Vous pouvez adapter la compotée de fruits en fonction de vos préférences et de la saison. Optez pour des fraises, framboises ou myrtilles en été, ou optez pour des pommes caramélisées, poires ou mangues en hiver. Ajustez simplement la quantité de sucre selon l'acidité naturelle du fruit choisi.
Comment conserver le gâteau de crêpes une fois terminé ?
Placez votre gâteau de crêpes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant maximum 48 heures. Pour préserver sa fraîcheur, emballez-le soigneusement avec du film alimentaire en veillant à bien recouvrir les bords. Sortez-le 30 minutes avant dégustation pour retrouver son moelleux.
Combien de temps se conserve ce gâteau de crêpes ?
Un gâteau de crêpes se déguste dans les 24h suivant sa préparation pour une saveur optimale. Conservez-le au réfrigérateur entre 4 et 6°C, à distance des aliments odorants. Pour le service, laissez-le reposer 15 minutes à température ambiante. La garniture à base de crème pâtissière nécessite une attention particulière : évitez les variations de température et la condensation qui pourraient altérer sa texture.
Est-ce que ce gâteau mille crêpes se prête à un anniversaire ?
Cette recette se prête tout à fait à un anniversaire ou tout autre évènement festif. Ajustez la compotée de fruit en fonction de la saison et des goûts de la personne célébrée, ajoutez des bougies et le tour est joué !
Comment faire un gâteau de crêpes arc en ciel ?
Pour faire un gâteau de crêpes arc en ciel, divisez votre pâte dans plusieurs récipients. Ajoutez un colorant en poudre différent dans chaque récipient. Pensez bien à retirer le cacao en poudre de la recette. Faites ensuite quelques crêpes de chaque couleur et alternez les couleurs lors du montage.
Comment faire un gâteau de crêpes au mascarpone façon tiramisu ?
Pour réaliser un gâteau de crêpes façon tiramisu, adaptez la recette en remplaçant la compotée par un appareil à tiramisu, réalisé avec du mascarpone et parfumé au café.
