Intermédiaire
3h
/
12 esquimaux
Recette d'esquimaux au chocolat à réaliser à la maison. Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona. L'Ecole Gourmet a utilisé et conseille de réaliser cette recette avec la turbine Gelato Magimix.
Ustensile :
- Turbine Gelato Magimix
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Glace au lait et chocolat Guanaja 70%
Ingrédients :
- 390 g lait entier
- 20 g poudre de lait (0% ou 1% MG)
- 35 g sucre semoule
- 35 g glucose en poudre*
- 25 g miel d'acacia
- 6 g crème entière liquide 35%
- 90 g chocolat noir Guanaja 70%
- 3 g stabilisateur combiné*
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 12h au réfrigérateur
A préparer la veille
- Dans une casserole, faire chauffer le lait. À 25°C, ajouter la poudre de lait.
- À 30°C, ajouter les ¾ du sucre semoule ainsi que le glucose en poudre et le miel.
- À 35°C, ajouter la crème.
- À 45°C, ajouter le restant de sucre semoule avec le stabilisateur.
- Verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% préalablement fondu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Chauffer le tout, pour pasteuriser à 85°C pendant 2 minutes, puis, refroidir rapidement le tout au réfrigérateur.
- Filmer la préparation au contact. Laisser maturer le mélange au moins 12 heures au réfrigérateur.
- Petite Astuce : placer le contenant dans lequel vous mettrez la glace pasteurisée au congélateur quelques heures avant l’utilisation. Cette méthode permet d’abaisser plus rapidement la température.
*Le stabilisateur et le glucose en poudre permettent une bonne texture de la glace et évitent la
formation de cristaux d’eau pendant la congélation. Ces ingrédients sont indispensables pour
réaliser votre glace.
2. Mousse glacée praliné
Ingrédients :
- 115 g praliné amandes et noisettes 50%
- 80 g lait entier
- 65 g sirop de glucose
- 45 g jaune d'œufs
- 45 g sucre semoule
- 130 g crème entière liquide 35%
Temps de préparation : 30 min
A faire le jour-même
- Porter le lait et le glucose à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud glucosé sur le mélange jaunes/sucre.
- Cuire à 84°C. Verser cette crème anglaise sur le praliné et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse.
- Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Enfin, refroidir le mélange à 35°C puis ajouter délicatement la crème liquide préalablement montée.
3. Sauce caramel
Ingrédients :
- 105 g sucre semoule
- 105 g sirop de glucose
- 85 g crème entière liquide 35%
- 85 g lait concentré sucre
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 12 heures
A faire la veille
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
- Réchauffer le lait concentré avec la crème et le glucose.
- Décuire le caramel avec les liquides chauds et porter le tout à ébullition.
- Réserver la sauce caramel au réfrigérateur une nuit.
4. Cacahuètes sablées
Ingrédients :
- 125 g cacahuètes salées
- 50 g sucre semoule
- 20 g eau
Temps de préparation : 30 min
A faire la veille
- Cuire le sucre et l’eau à 118°C. Ajouter ensuite les cacahuètes dans le sirop de sucre.
- Mélanger le tout* énergiquement sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pellicule de sucre poudreuse autour des fruits secs.
- Mettre à refroidir cette préparation sur une plaque.
*L'étape du sablage doit se faire à feu doux pour éviter la caramélisation.
5. Glaçage esquimau Guanaja 70%
Ingrédients :
- 700 g chocolat Guanaja 70%
- 70 g huile de pépins de raisin
- 190 g cacahuètes salées sablées
Temps de préparation : 15 min
A faire le jour-même
- Mixer les cacahuètes sablées pour les concasser (préparation précédente).
- Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% à 45°C, puis ajouter l’huile et les cacahuètes.
- Bien mélanger et utiliser immédiatement.
Le montage
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 9 heures
Réaliser la mousse glacée praliné et couler 30 g dans chaque empreinte de moule. Placer le moule au congélateur pendant 3 heures. Insérer les bâtons à glace dans chaque moule et pocher 15 g de sauce caramel sur la mousse glacée praliné. Placer à nouveau 3 heures au congélateur. Mixer et turbiner la glace au lait et chocolat GUANAJA 70%. Pocher 40 g dans chaque moule sur le caramel et lisser avec une petite palette coudée. Remettre au congélateur 3 heures avant de pouvoir les enrober avec le glaçage esquimau. Recongeler pour que la glace prenne. Déguster pour fondre de gourmandise.
Questions fréquentes
Comment démouler des glaces faites maison avec un bâtonnet ?
Pour réussir le démoulage de vos esquimaux maison , passez rapidement le fond des moules sous un filet d'eau tiède pendant quelques secondes. La glace se détache naturellement lorsque vous tirez doucement sur les bâtonnets. Cette technique fonctionne aussi bien avec des moules en silicone qu'en plastique. Vous pouvez aussi laisser les esquimaux reposer brièvement à température ambiante avant de les démouler.
Comment faire des esquimaux maison sans moule ?
Utilisez des petits gobelets en plastique comme alternative aux moules traditionnels. Versez votre préparation dans les gobelets, insérez un bâtonnet en bois au centre après 30 minutes de congélation, puis laissez prendre complètement. Pour démouler, percez un petit trou sous le gobelet pour créer un appel d'air. Notez que pour cette recette, il est conseillé d'utiliser un moule.
Combien de temps se conservent ces esquimaux ?
Les esquimaux maison peuvent être conservés jusqu'à 3 mois au congélateur dans une boîte hermétique pour éviter les brûlures de congélation. Pour préserver leur texture et leur saveur optimales, maintenez une température constante de -18°C et évitez les variations thermiques lors de l'ouverture du congélateur.
Peut-on remplacer le chocolat Guanaja par autre chose ?
Le chocolat Guanaja se substitue par le chocolat pour la pâtisserie de votre choix, cela dépend de vos préféreces ! Vous pouvez utiliser du chocolat au lait , du chocolat blanc ou de couleur blonde Dulcey. Les couvertures de fruits de la gamme Inspiration peuvent aussi être utilisés dans cette recette ! Un conseil à retenir : la réussite de vos esquimaux dépend de la qualité du chocolat choisi. Adaptez simplement les mêmes proportions que celles indiquées dans la recette avec votre chocolat de remplacement.
Pourquoi la glace s'appelle-t-elle esquimau ?
Le nom "esquimau" vient d'une marque commerciale créée par Gervais en 1928, qui s'inspirait de l' Eskimo-Pie américain inventé par Christian Nelson en 1919. Cette appellation faisait référence au film "Nanouk l'Esquimau" sorti en 1922, dont le succès avait marqué les esprits. La glace était alors vendue dans les salles de cinéma pendant les projections du film.
Qu'est-ce qui constitue un esquimau ?
Un esquimau se compose d'une crème glacée onctueuse montée sur un bâtonnet en bois, recouverte d'une fine couche de chocolat qui craque sous la dent. Le cœur glacé peut être enrichi de morceaux de fruits, de noix ou de pépites croustillantes selon les variantes. La préparation nécessite des moules à esquimaux adaptés pour obtenir une forme parfaite et un enrobage uniforme qui assure la tenue du dessert glacé.
Puis-je ajouter de la vanille à ma préparation ?
La vanille sublime vos esquimaux de plusieurs façons. Une gousse de vanille fendue et grattée apporte des arômes intenses. L'extrait naturel de vanille représente une alternative pratique. Enfin, privilégiez l'ajout de vanille en début de préparation pour permettre aux arômes de bien se développer. Un conseil de pro : conservez la gousse utilisée dans du sucre pour créer votre propre sucre vanillé maison.
Est-il possible de faire un esquimau sans sorbetière ?
La réalisation d'esquimaux maison ne nécessite pas forcément une sorbetière. La méthode express consiste à mélanger du yaourt avec les ingrédients de votre choix, puis à verser la préparation dans des moules avant congélation. En faisant cette technique, votre glace se rapprochera fortement d'une glace réalisée avec une sorbetière. Notez bien que cette recette nécessite une turbine, pour la réalisation de la glace au chocolat Guanaja.
