Cheesecake ultra crémeux chocolat blanc - mangue - passion
Mis à jour le :
intermédiaire
1h
1h20
8 personnes
Recette de cheesecake à la mangue, composé d'un croustillant noisette, d'un appareil ultra crémeux au chocolat blanc et d'un confit mangue-passion. Une recette réalisée par le chef pâtissier Christophe Michalak pour Valrhona Collection.
Ustensile :
- Moule silicone de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut
Réalisée avec les produits ci-dessous :
Astuce du chef Christophe Michalak :
- On peut également cuire le cheesecake dans un joli plat en porcelaine, et le servir sans le démouler.
- Attention, pour moi la texture d’un cheesecake doit être très crémeuse, je déteste lorsque c’est trop cuit…
- En pleine saison, vous pouvez utiliser des fruits rouges, fraises, framboise, myrtilles, ou le déguster nature. Il sera toujours délicieux.
- J’aime que mes desserts soient simples et efficaces, faciles à couper, faciles à manger : ce cheesecake en a tous les codes !
1 - Croustillant noisette
Ingrédients :
- 50 g de beurre demi-sel, à température ambiant
- 50 g de cassonade
- 50 g de poudre de noisettes grillées IGP Piémont - Pariani
- 50 g de farine T 55
Repos : 15 min
Préparation :
- Mélanger le tout, dresser dans un moule silicone de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut.
- Cuire environ 15 à 20 mn à 170 °C
- Laisser refroidir minimum 15 mn sur grille.
2 - Cheese cake ultra crémeux
Ingrédients :
- 150 g de crème fleurette 35%
- 150 g de chocolat blanc Ivoire 35% - Valrhona
- 40 g de sucre semoule
- 100 g d’œufs Bios
- 250 g de cream cheese, type fromage frais nature
- 250 g de mascarpone
Repos : 12h au réfrigérateur
Préparation :
- Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona, mixer.
- Ajouter le sucre puis les œufs, mixer de nouveau.
- Ajouter le mascarpone et le cream cheese, mixer une dernière fois.
- Couler sur le croustillant noisette, cuire environ une heure, four chaleur tournante à 100°C.
- La texture finale doit ressembler à une crème cuite au four du type crème caramel.
- Refroidir une nuit au réfrigérateur.
3 - Confit Mangue-Passion
Ingrédients :
- 200 g de purée mangue réfrigérée - Adamance
- 50 g de purée de fruit de la passion réfrigérée - Adamance
- 25 g sucre semoule
- 2 g d’agar-agar
- 2 g de pectine NH
Repos : 2h minimum
4 - Finitions
- Démouler délicatement le cheesecake.
- Dresser le confit mangue-passion, puis des cubes de mangue fraîche.
- Zester un citron vert, ajoutez 3 jolis segments d’agrumes.
- Cheesecake à déguster bien frais. Tremper la lame d'un couteau dans de l’eau chaude pour avoir une découpe bien nette.
Questions fréquentes
Combien de temps à l'avance peut-on préparer cette recette de cheesecake mangue ?
Ce cheesecake se prépare idéalement la veille, car il doit reposer plusieurs heures au réfrigérateur pour bien figer. Vous pouvez réaliser la base de cheesecake un jour avant puis le confit mangue-passion le jour même en le laissant bien reposer plusieurs heures au réfrigérateur.
Pourquoi cuire le cheesecake à basse température, entre 100 et 120 °C ?
Une cuisson douce évite que l'appareil ne gonfle trop vite puis ne retombe en craquelant sur le dessus. Cette chaleur modérée permet aux œufs de coaguler lentement, garantissant une texture crémeuse plutôt que granuleuse. Le cheesecake garde ainsi tout son moelleux, sans dessécher les bords ni brunir excessivement la surface.
Peut-on réaliser ce cheesecake mangue mascarpone sans cuisson ?
Alternative : le cheesecake à la vanille et au spéculoos
Vous souhaitez réaliser une recette de cheesecake sans cuisson ? Nous vous recommandons notre recette de Cheesecake à la vanille sans cuisson.
Comment remplacer l'agar-agar et la pectine NH dans le confit mangue-passion ?
La gélatine en feuilles, ramollie dans l'eau froide puis essorée, remplace facilement l'agar-agar ou la pectine NH pour figer ce confit. Comptez environ deux feuilles pour gélifier la purée de mangue et la purée de fruits de la passion. La texture obtenue reste onctueuse, idéale pour napper la base d'un cheesecake.
Peut-on remplacer la mangue par d'autres fruits comme la coco ou le citron vert ?
Vous pouvez varier les plaisirs en remplaçant la mangue par des fruits rouges, du kiwi ou des fruits de la passion selon la saison. La noix de coco et le citron vert s'ajoutent aussi très bien en complément, plutôt qu'en substitut total, pour parfumer la garniture. Cette recette facile de cheesecake reste adaptable, à condition de garder un fruit suffisamment parfumé pour équilibrer la base.
Comment conserver le cheesecake mangue et pendant combien de jours ?
Placez ce cheesecake mangue au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte hermétique, pendant trois jours maximum. Évitez de le laisser à température ambiante plus d'une heure, surtout si la garniture contient de la gélatine. Pour une conservation plus longue, congelez-le sans le nappage, puis décongelez-le une nuit au réfrigérateur avant de le déguster.
Comment obtenir une découpe nette de ce cheesecake ?
Passez la lame d'un couteau fin sous l'eau chaude, puis essuyez-la avant chaque tranche pour éviter que la garniture n'accroche. Démoulez le cheesecake du moule à charnière en glissant une lame tout autour avant de le sortir du réfrigérateur. Un dessert bien froid, reposé une nuit entière, se découpe toujours plus proprement qu'un cheesecake encore tiède.
