Facile
40 min
/
2 tablettes
Recette de tablette de chocolat maison façon Dubaï fourrée au praliné pistache croustillant.
Une recette exclusive de l'école gourmet Valrhona. Recette calculée pour 2 tablettes de chocolat.
Ustensiles à prévoir :
- Moule tablette vagues
- Thermomètre
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Praliné pistache croustillant
Ingrédients :
- 97 g Pistaches entières Pariani
- 42 g Amandes entières Pariani
- 110 g Sucre
- 24 g Eau
- 17 g Huile neutre
- 35 g éclats d’or, crèpe croustillante ou cheveux d'ange grillés
- 35 g Pistache hachées Pariani
- Porter à ébullition le sucre semoule et l’eau pour réaliser un sirop.
- Ajouter les pistaches et amandes entières et remuer jusqu’au sablage des pistaches et amandes.
- Etaler sur plaque et laisser refroidir.
- Mixer les pistaches et amandes sablées. Ajouter l’huile neutre afin d’obtenir un praliné pistache.
- Ajouter ensuite l’éclat d’or et les pistaches hachées. Mélanger et mettre 170g de praliné par moule.
2. Tempérage du chocolat
La réussite d'une tablette Dubaï repose sur un tempérage parfaitement maîtrisé . Pour le chocolat noir, commencez par faire fondre les deux tiers au bain-marie jusqu'à 45°C. Retirez du feu puis incorporez progressivement le tiers restant pour faire descendre la température à 27°C.
Réchauffez délicatement jusqu'à 31-32°C pour obtenir une brillance optimale. Pour le chocolat au lait, respectez des températures légèrement différentes : 40°C pour la fonte initiale, puis 26°C avant de remonter à 29-30°C.
Notre astuce : utilisez un thermomètre digital pour un contrôle précis des températures. La texture finale doit être soyeuse et brillante, signe d'un tempérage réussi.
Consultez notre article conseils sur le tempérage pour d'autres conseils pour maîtriser les différentes techniques.
3. Montage
Mouler le chocolat dans le moule tablette. Mettre 5 min dans le frigo et attendre que cela cristallise.
Ajouter le praliné croustillant en laissant un peu de hauteur afin de pouvoir refermer.
Laisser durcir légèrement le praliné et refermer avec du chocolat tempéré, puis attendre qu’il cristallise puis démouler.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une tablette de chocolat façon Dubaï ?
La tablette de chocolat Dubaï est une création gourmande qui allie le savoir-faire des maîtres chocolatiers à l'élégance de la pâtisserie des Émirats arabes unis. Cette tablette associe un chocolat au lait de qualité, une garniture onctueuse à la pistache et un kadaïf croustillant qui apporte une texture unique.
Vous l'avez certainement vue sur les réseaux sociaux qui ont démocratisé la recette.
Quels sont les ingrédients essentiels pour la réaliser ?
La réalisation de la tablette de chocolat dubaÏ requiert un chocolat d'exception. Nous vous recommandons d'utiliser le chocolat noir Caraïbe de la maison Valrhona qui se marie parfaitement avec l'intensité des pistaches Pariani. Pour plus de douceur, vous pouvez également utiliser le chocolat au lait Jivara Valrhona , Pour ajouter du croustillant à votre tablette, trois options s'offrent à vous : utiliser des éclats d'or, des crêpes croustillantes ou bien des cheveux d'anges grillés qui se rapprocheront le plus de la recette originale. Un moule à tablette spécial fourrage et un thermomètre de cuisine complètent la liste du matériel indispensable.
Quelle est la durée de conservation de la tablette ?
Votre tablette de chocolat Dubaï se conserve jusqu'à 6 mois entre 15 et 18°C, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Pour préserver les arômes et la texture croustillante, rangez là dans un endroit frais et sec. Une fois entamée, consommez là dans les 3 semaines pour garantir une dégustation optimale. Néanmoins, nous doutons que vous pourrez résister aussi longtemps après l'avoir goutée.
Où trouver et acheter tous les ingrédients nécessaires : chocolat, pistaches et moule ?
Vous êtes au bon endroit, notre boutique en ligne Valrhona Collection propose l'ensemble des ingrédients et produits requis : le chocolat Valrhona et ses déclinaisons, les pistaches Pariani, et le moule de tablette de chocolat adapté.
Peut-on personnaliser la recette ?
Cette création s'adapte selon vos envies : vous pouvez remplacer la garniture à la pistache par un praliné d'amandes ou de noisettes, ou d'autres fruits à coque, ajouter des éclats d'amandes grillées ou opter pour un mélange de chocolats noir et lait. Laissez parler votre gourmandise ! La décoration peut aussi être personnalisée avec des poudres alimentaires colorées ou des fruits secs caramélisés pour une touche colorée.
Vous souhaitez encore plus d'astuces pour réaliser vos tablettes de chocolat maison ? Rendez-vous dans notre article !
