Roc Azélia enrobage choco noisette

A préparer la veille

Verser lentement le mélange (crème, sucre inverti et glucose) sur le chocolat AZÉLIA 35% préalablement fondu. 

Bien mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. 

Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange.

Continuer à mélanger en ajoutant le liquide peu à peu. 

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en fin de mélange puis réserver.

Mélanger la ganache de base avec la crème liquide froide.

Cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 2 ou 3 heures avant de monter le mélange au fouet. 

La texture doit être suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche.

A préparer le jour même

Battre les jaunes à l’aide d’un fouet. 

Ajouter le sucre. 

Fouetter à la main ou au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume pour former une crème épaisse et lisse, qui s’écoule comme un ruban et retombe en plis lorsque vous soulevez le fouet. 

Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le réserver. 

Tamiser la farine avec la poudre de noisette. Monter les blancs d’oeufs au « bec d’oiseau » avec le sucre ajouté peu à peu. 

Mélanger une petite partie des blancs montés au mélange jaunes d’oeufs/sucre. Incorporer à la préparation la farine et la poudre de noisette tamisées, puis le reste des blancs montés. 

Ajouter dans un dernier temps le beurre fondu. 

Cuire sur une plaque de cuisson recouverte d’un cadre en inox à 180°C pendant 25 minutes. 

Laisser refroidir et détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce uni de 6 cm de diamètre. 

Réserver au frais.

A préparer le jour même

Faire fondre le chocolat AZÉLIA 35% et y ajouter les autres ingrédients.

Tremper dans cette préparation les disques de biscuit moelleux aux noisettes (étape précédente).

Les égoutter sur une grille et réserver au frais.

A préparer le jour même

Mélanger intimement la pectine NH et le sucre. Faire chauffer l’eau, le glucose et le beurre. 

Lorsque ce mélange atteint 45°C, ajouter lemélange pectine et sucre. 

Faire bouillir cette préparation puis ajouter le grué de cacao caramélisé. 

Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles de papier cuisson. 

Enfourner à 180°C et cuire jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré.

En sortie de cuisson, détailler la préparation en disque de 4 cm de diamètre. 

Laisser refroidir le tout sur une grille.

Sur chaque disque de biscuit aux noisettes enrobé, pocher la ganache montée AZÉLIA 35% à l’aide d’une douille cannelée.

Déposer sur chaque dessert un décor de nougatine sésame et quelques éclats de noisettes. 

À l’aide d’un emporte-pièce, disposer de la poudre de chocolat dans le fond de l’assiette. 

Pour réaliser votre poudre de chocolat maison, râper des fèves de chocolat de votre choix à l’aide d’une râpe à fromage.

Déposer un petit gâteau sur chaque assiette.

Dans la recette du décor nougatine, il est possible de remplacer le grué de cacao caramélisé par du sésame, des noisettes finement hachées, des éclats de pistache pour varier les saveurs et les couleurs de votre nougatine.

Dans la recette de biscuit moelleux aux noisettes, remplacer le sucre semoule pour un sucre non raffiné tel que le muscovado pour lui apporter du caractère.