Intermédiaire
45 min
1h30
10 pièces
Recette de pavlova aux fruits rouges
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona.
Ustensiles :
- Maryse
- Poche à douille
- Douille unie de 8mm
- Douille sultane
- Rhodoïd
- Batteur
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Meringue française
Ingrédients :
- 140 g Sucre semoule
- 140 g Sucre glace
- 150 g Blancs d’oeufs
- Monter les blancs d’oeufs à vitesse moyenne et ajouter le sucre semoule petit à petit pour obtenir une texture type mousse à raser.
- Puis, ajouter délicatement le sucre glace tamisé avec une maryse.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 8 mm, dresser sur une plaque des boudins réguliers de la largeur de la plaque.
- Puis, utiliser une poche munie d’une douille sultane et dresser des rosaces de 7,5 cm de diamètre.
- Cuire cette préparation au four ventilé pendant 1 heure 30 à 80°C.
2. Meringue
Ingrédients :
- 95 g Meringue française
- 80 g INSPIRATION FRAMBOISE
- 50 g PRALINÉ AMANDES NOISETTES 50%
- Concasser grossièrement 95 g de boudins de meringue française et mélanger avec le PRALINÉ AMANDES NOISETTE 50% et l’INSPIRATION FRAMBOISE préalablement fondu à 45°C.
- Dresser aussitôt 15 g de ce mélange dans des cercles de 7,5 cm de diamètre chemisés avec du rhodoïd.
- Placer au congélateur.
3. Mousse glacée Inspiration Framboise
Ingrédients :
- 30 g Blancs d’oeufs
- 40 g Sucre semoule
- 10 g Miel
- 50 g Pulpe de passion
- 100 g Pulpe de framboise
- 2 g Gélatine
- 70 g INSPIRATION FRAMBOISE
- 90 g Crème entière liquide
Préparation : 5 min.
Temps de cuisson : 25-30 min.
- Réaliser une meringue suisse : chauffer au bain marie, les blancs d’oeufs, le sucre et le miel en mélangeant sans arrêt jusqu’à atteindre 55°C.
- Puis, monter la préparation au batteur à l’aide d’un fouet jusqu’à complet refroidissement.
- Chauffer les pulpes de fruits entre 70° et 80°C et ajouter la gélatine préalablement hydratée puis essorée.
- Verser en plusieurs fois sur l’INSPIRATION FRAMBOISE fondu à 45°C.
- Mixer pour parfaire l’émulsion.
- Monter la crème liquide bien froide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
- Mélanger la ganache à la meringue suisse puis ajouter la crème montée mousseuse.
- Couler 30 g sur chacun des cercles de meringue pressée et remettre au congélateur.
4. Glaçage esquimau Inspiration Framboise
Ingrédients :
- 200 g INSPIRATION FRAMBOISE
- 20 g Huile de pépin de raisin
- Fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE à 45°C, puis ajouter l’huile de pépin de raisin.
- Bien mélanger et réserver.
5. Coulis framboise
Ingrédients :
- 230 g Pulpe de framboise
- 15 g Sucre semoule
- 6 g Gélatine
- 25 g Jus de citron vert
- 150 g Framboises fraîches
- Dans une casserole, chauffer la pulpe de framboise, le jus de citron vert et le sucre.
- Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
- Chauffer le tout à 60°C et filmer au contact jusqu’à complet refroidissement
- Réserver au réfrigérateur.
Montage
- Décercler le montage meringue pressée et mousse.
- Le tremper, côté mousse, dans le glaçage INSPIRATION FRAMBOISE et poser côté meringue sur une assiette.
- Déposer aussitôt sur le glaçage une rosace de meringue française.
- Garnir le creux de la meringue avec le coulis de fruits rouges.
- Décorer avec des fruits rouges frais pour apporter une belle touche colorée : framboise, fraise, myrtille, groseille…
Questions fréquentes
Est-il possible de faire une pavlova la veille ?
Préparer la meringue la veille représente la meilleure option pour une pavlova réussie. La meringue a besoin de sécher complètement pour obtenir une texture craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Conservez-la à température ambiante dans un endroit sec. Montez la crème au fouet électrique et ajoutez les garnitures uniquement au moment de servir pour éviter que la meringue ne ramollisse.
Peut-on mettre la pavlova au frigo ?
La meringue non garnie se garde 24h dans un endroit sec, à l'abri de l'humidité. Une fois la pavlova montée avec sa chantilly et ses fruits, placez-la au réfrigérateur maximum 2 heures avant le service. Pour préserver le croquant caractéristique, évitez une conservation prolongée au réfrigérateur car la meringue s'amollit rapidement au contact de la crème et des fruits rouges.
Peut-on remplacer les fruits rouges par d'autres fruits frais ou surgelés ?
La pavlova s'adapte à toutes les saisons avec différents fruits : des pêches et abricots en été, des agrumes en hiver ou des fruits exotiques comme la mangue et le fruit de la passion pour une version tropicale. Le mélange de textures et l'équilibre entre la douceur de la chantilly et l'acidité naturelle des fruits restent la clé d'une pavlova réussie.
Qu'est-ce qu'une pavlova aux fruits rouges et quelle est l'origine de ce dessert ?
La pavlova est un dessert emblématique d'Australie et de Nouvelle-Zélande , créé en l'honneur de la ballerine Anna Pavlova dans les années 1920. Ce dessert associe une base de meringue garnie d'une généreuse couche de crème fouettée et de fruits frais.
Quelle est la différence entre une pavlova et un vacherin ?
Les deux desserts ont en commun la meringue et la crème fouettée. En revanche, le vacherin contient également une crème glacée ou un sorbet. C'est donc un dessert glacé, qui est originaire du canton de Fribourg, en Suisse.
Quelle est la différence entre meringue française et suisse ?
La meringue française se réalise en montant des blancs d'œufs avec du sucre à température ambiante au fouet électrique. La meringue suisse est plus compacte car les blancs et le sucre sont battus au bain-marie jusqu'à 50°C avant d'être montés.
