Avancé
30min
30min
2 galettes de 16cm
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte feuilletée
Ingrédients :
- 250 g farine
- 5 g sel
- 15 g beurre
- 130 g eau
- 125 g beurre de tourage
Repos : 2h45 au réfrigérateur
- Réaliser la détrempe (mélange de farine, d’eau et de sel constituant le point de départ dans la confection de certaines pâtes) : mélanger ensemble, dans un robot, la farine, le sel et les 15 g de beurre. Lorsque le mélange est sableux ajouter l’eau.
- Dans un papier sulfurisé, abaisser cette détrempe en un rectangle de 40x25 cm environ. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
- Dans un papier sulfurisé, abaisser le beurre de tourage en un rectangle de 18x25 cm environ.
- L’emprisonner dans la détrempe de manière à ne plus voir le beurre. Donner un premier tour simple et laisser reposer au minimum 45 minutes au réfrigérateur.
- Donner ensuite 5 tours simples avec 45 minutes de repos entre chaque tour.
2. Crème pâtissière de base
Ingrédients :
- 90 g lait entier
- 10 g crème fleurette 35%
- 10 g amidon de maïs
- 1 jaune d’œuf
- 30 g sucre semoule
- ¼ de gousse de vanille
Préparation : 10min
- Porter le lait et la crème à ébullition, et infuser ¼ gousse de vanille.
- Mélanger au fouet l’amidon et le sucre semoule, puis ajouter le jaune d’œuf.
- Verser le lait et la crème bouillante sur ce mélange puis cuire à feu doux jusqu’à ébullition.
3. Crème d'amande vanille
Ingrédients :
- 85 g beurre
- 170 g pâte d’amande
- 20 g poudre d’amande
- 10 g amidon de maïs
- 1 gousse de vanille
- 85 g œufs
- 85 g crème pâtissière de base
Préparation : 10min
- Détendre la pâte d’amande avec les 85 g d’œufs. Ajouter la poudre d’amande, la vanille et le beurre en pommade.
- Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de maïs.
- Terminer en incorporant la crème pâtissière tempérée.
4. Crème d'amande chocolat
Ingrédients :
- 410 g amande vanille
- 90 g chocolat noir Caraïbe 66%
Préparation : 10min
- Une fois la crème d’amande vanille réalisée, ajouter le chocolat Caraïbe 66% fondu à 35/40°C, bien mélanger.
- Réserver au froid.
5. Le montage
- Abaisser le feuilletage à 2 mm. Laisser reposer 5 minutes avant de découper pour éviter la rétractation de la pâte.
- Découper les ronds de 16 cm et les déposer sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Dorer le tour de la base.
- Pocher 225 g de crème d’amande chocolat.
- Déposer le chapeau et bien souder les bords.
- Dorer une 1ère fois et laisser reposer 5 minutes au frais.
- Dorer une seconde fois et faire des losanges avec la pointe du couteau.
- Piquer le tour et le centre pour évacuer la vapeur d’eau. Chiqueter le tour.
- Laisser reposer 15/20 minutes au frais avant cuisson.Cuire à 180°C au four ventilé pendant 35/40 minutes.
Recettes associées
