Intermédiaire
1h20
30min
18 choux
Recette de choux avec une ganache montée à la fraise, réalisée avec la couverture de fruit Inspiration Fraise de la gamme Inspiration Valrhona.
Ustensiles à prévoir :
- papier sulfurisé
- maryse
- robot
- poche à douille
- douille n°13
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Biscuit croustillant
Ingrédients :
- 75 g beurre
- 90 g cassonade
- 90 g farine T55
Préparation : 15 min
- Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
- Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
- Retirer délicatement la feuille du dessus et découper des disques à la taille des choux.
- Réserver au congélateur.
2. Pâte à choux
Ingrédients :
- 80 g lait entier
- 80 g eau
- 75 g beurre
- 2 g sucre semoule
- 2 g sel fin
- 90 g farine T55
- 140 g œufs entiers
Préparation : 30min
Cuisson : 30 min
- Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
- Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.
- À l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
- Battre les œufs, et les ajouter un à un à la pâte.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille n°13, dresser des choux et déposer un disque de biscuit croustillant.
- Enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 25 mn.
- Au besoin, terminer de dessécher les choux 5 mn à 170°C.
3. Ganache montée Inspiration Fraise
Ingrédients :
- 450 g pulpe de fraise
- 50 g glucose
- 50 g miel d’acacia
- 1 050 g Inspiration Fraise
- 1 500 g crème entière liquide
Préparation : 15 min
Repos : 12h au réfrigérateur
- Chauffer la pulpe avec le glucose et le miel.
- Verser progressivement le mélange chaud sur l'Inspiration Fraise fondue.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter la crème entière froide. Mixer de nouveau.
- Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser 12h au réfrigérateur.
Le montage
- Après refroidissement, couper les choux en deux puis pocher la ganache, préalablement montée au fouet (comme une chantilly), à l’aide de la douille cannelée.
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