Madeleines citron chocolat
Mis à jour le :
Facile
15 min
6 min
15 pièces
Recettes de madeleines au citron avec une coque en chocolat.
Une recette exclusive de l'école gourmet Valrhona.
Ustensiles :
- Citron bio frais
- Sucre cassonade
- Eau
- Sel
- Beurre
- Farine T55
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Appareil à madeleines
Ingrédients :
- Le zeste d’1/2 citron jaune
- 75 g sucre semoule
- 45 g miel toutes fleurs
- 75 g œufs entiers
- 50 g crème entière liquide
- 125 g farine
- 4 g levure chimique
- 90 g beurre
- Chocolat noir ou au lait au choix tempéré
A préparer la veille
- Zester le citron sur le sucre semoule.
- Délayer le miel dans les œufs entiers avec la crème et y mélanger la préparation sucre et zestes.
- Tamiser la farine avec la levure chimique et l’incorporer à la masse précédente puis ajouter le beurre fondu.
- Laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur. Verser la pâte dans les moules à madeleines.
- Enfourner à 210°C pendant 5 à 6 minutes.
- Pour plus de gourmandise, tempérer le chocolat souhaité en suivant la courbe de tempérage présente sur le sachet et y tremper délicatement les madeleines.
Questions fréquentes
Comment obtenir des madeleines bien gonflées ?
Pour obtenir des madeleines parfaitement bombées avec une belle bosse, il est essentiel de suivre ces étapes clés :
- Laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur pour créer un choc thermique au moment du passage au four.
- Utiliser une plaque à madeleines bien froide.
- Cuire en chaleur tournante à 210°C pendant 5 à 6 minutes.
Comment faire pour réaliser une coque en chocolat pour les madeleines ?
Pour réussir la coque chocolat de vos madeleines :
- Tempérez le chocolat selon la courbe indiquée sur l'emballage.
- Trempez délicatement chaque madeleine dans le chocolat tempéré.
- Laissez cristalliser à température ambiante.
Peut-on faire une coque en chocolat blanc ?
Vous pouvez réaliser une coque avec le chocolat de votre choix ! Chez Valrhona nous vous conseillons Ivoire 35% . Suivez la courbe de tempérage du chocolat blanc, qui sera différente de celle d'un chocolat lait ou noir.
Peut-on congeler les madeleines au chocolat ?
Oui, vous pouvez congeler vos madeleines :
- Attendez qu'elles soient complètement refroidies.
- Placez-les dans une boîte hermétique.
- Conservez jusqu'à 3 mois au congélateur.
- Décongelez à température ambiante.
Nous vous conseillons de congeler vos madeleines sans leur coque en chocolat. En effet la congélation et décongélation risquent d'abîmer la coque et de provoquer un blanchiment du chocolat. Dommage d'avoir un chocolat blanchi si vous avez pris la peine de le tempérer ! Décongelez vos madeleines puis réalisez les coques chocolatées.
Comment varier les saveurs des madeleines ? Vanille, pépites de chocolat, fourrées au chocolat
Cette recette de madeleines est déclinable à l'infini ! Voici plusieurs variantes possibles :
- Version madeleines à la vanille.
- Madeleines à la fleur d'oranger.
- Avec des pépites de chocolat noir ou lait.
- Au chocolat blanc (coque en chocolat).
- Avec un cœur fourré au praliné ou au chocolat.
Quel moule utiliser pour faire des madeleines traditionnelles ou longues ?
Pour réaliser des madeleines traditionnelles, il est recommandé d'utiliser les moules suivants :
- En fer blanc : idéal pour une cuisson uniforme et une belle coloration.
- En métal anti-adhésif : pour un démoulage facile.
- En silicone : pratique mais moins performant pour la formation de la bosse.
Le moule doit avoir des empreintes en forme de coquillage caractéristique, d'environ 8 cm de long.
À éviter :
- Les moules à langues de chat qui sont des plaques plates avec de simples rainures.
- Les moules trop fins qui ne conduisent pas bien la chaleur.
Conseils d'utilisation :
- Beurrer et fariner le moule même s'il est anti-adhésif.
- Remplir les empreintes aux 3/4.
- Placer le moule au réfrigérateur avant la cuisson pour accentuer le choc thermique.
Quelle est la durée de conservation de ces petits gâteaux maison ?
Pour une conservation optimale des madeleines avec leur coque au chocolat, placez les dans une boîte hermétique. Conservez-les de 3 à 5 jours, à température ambiante. Évitez le réfrigérateur, qui peut provoquer un blanchiment de votre coque en chocolat.
