bûche dulcey café mandarine

Dulcey-Kaffee und Mandarinenprotokoll

Schwierigkeit:

Vorauszahlung

Vorbereitung:

2h30

Kochen :

6min

Portionen:

6 bis 8 Personen

Rezept für Dulcey 35 % blondes Schokoladenstück, Kaffee und Mandarinen:


Ein Originalrezept der Valrhona Gourmet School.


Rezept berechnet für 1 Scheit – ohne Schimmel

Zur Verfügung zu stellende Utensilien:


  • Fruchtpinsel (optional)
  • Pariser Löffel
  • Stabmixer

Hergestellt mit dem folgenden Produkt:

1. Dulcey-Schlagganache 35 %

Zutaten :

Zubereitung: 15min


Ruhe: 12 Stunden im Kühlschrank

Zur Vorbereitung am Vortag:


115 g flüssige Sahne mit dem Honig erhitzen.


Gießen Sie ¹/³ dieser heißen Mischung auf die zuvor geschmolzene 35 %ige Dulcey- Schokolade und mischen Sie kräftig mit einem Spatel.


Fügen Sie das zweite Drittel auf die gleiche Weise hinzu. Identisch mit dem letzten Drittel reproduzieren.


Mit einem Stabmixer vermischen, bis die Emulsion perfekt ist.


310 g kalte flüssige Sahne dazugeben und nochmals verrühren.


Mit Folie abdecken und über Nacht kühl stellen.


4 Stunden kühl stellen.

2. Mandarinen konfektionieren

Zutaten :

  • 225g Bio-Mandarinen
  • 15 g ungesalzene Butter
  • 15 g brauner Zucker
  • 30g Puderzucker
  • 30g Akazienhonig
  • 3g Maisstärke
  • 60g Wasser

Zubereitung: 1 Stunde


Ruhe: 12h

Zur Vorbereitung am Vortag:


Mandarinen waschen und putzen. Kochen Sie sie 30 Minuten lang in einer großen Menge Wasser, um die Bitterkeit zu reduzieren.


Die Mandarinen abtropfen lassen und grob hacken, dabei darauf achten, die Stiele zu entfernen.


Bei schwacher Hitze in der Butter mit dem braunen Zucker anbraten.


Karamellisieren lassen, dann Puderzucker und Honig hinzufügen und mit Wasser bedecken. Bis zur fast vollständigen Verdunstung reduzieren lassen.


Nochmals mit Wasser bedecken und erneut reduzieren lassen.


Zerkleinern Sie die Mandarinen fein, bevor Sie die zuvor mit 60 g Wasser vermischte Maisstärke® hinzufügen.


Einige Minuten kochen lassen, dabei kräftig umrühren, um eine mehlige Konsistenz zu vermeiden.


Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch mit einem Stabmixer mixen.

3. Kaffee-Einweichsirup

Zutaten :

  • 200g Espressokaffee
  • 25g Puderzucker

Zubereitung: 10min

Am selben Tag erledigen:


Den Kaffee erhitzen und den Zucker hinzufügen.


Gut vermischen und dann in den Kühlschrank stellen.

4. Wiener Keks

Zutaten :

  • 40g Eigelb
  • 105g Eier
  • 85g Puderzucker
  • 65g Eiweiß
  • 25g Puderzucker
  • 55 g T55*-Mehl

*Informationen zur Verwendung eines anderen Mehls finden Sie in den Ernährungshinweisen am Ende des Rezepts.

Zubereitung: 30min

Am selben Tag erledigen:


Eigelb, ganze Eier und 85 g Zucker mit einem Mixer schlagen, bis die Masse weiß wird.


Das Eiweiß mit den restlichen 25 g Zucker mit einem Mixer verrühren.


Das geschlagene Eiweiß mit einem Spatel in die erste Mischung einarbeiten und das gesiebte Mehl dazugeben.


Nochmals mischen.


360 g Keks auf einem 30 x 40 cm großen Backblech verteilen und bei 230 °C Umluft 5 bis 6 Minuten backen.


Nehmen Sie den Keks aus dem Ofen und bedecken Sie ihn mit Backpapier. Legen Sie eine Stütze darauf, um ihn an Ort und Stelle zu halten. Dieser Tipp hält die Feuchtigkeit im Keks und verleiht ihm mehr Weichheit.

4. Montage

Zubereitungszeit: 45min

Gefrierzeit: 3 Stunden

Drei Keksstreifen im Format 10 x 27 cm ausschneiden. Einen Streifen Kaffeesirup einweichen und 150 g Mandarinen-Confit darauf geben. Alles für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. 120 g Dulcey-Ganache 35 % mit einem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, um die Konsistenz einer leichten Schlagsahne zu erhalten. Die geschlagene Ganache auf dem Confit verteilen und 30 Minuten einfrieren. Einen zweiten Keksstreifen auf die geschlagene Dulcey-Ganache 35 % legen, in Kaffeesirup einweichen und weitere 150 g Mandarinen-Confit darauf verteilen. Den letzten in Kaffeesirup getränkten Keksstreifen darauflegen. Die restliche 35 %ige Dulcey-Ganache verquirlen, bis eine weiche, pochierbare Konsistenz entsteht. Mit einem Beutel mit glatter 16-mm-Düse schöne Tropfen auf die gesamte Oberfläche des zuletzt platzierten Kekses spritzen. Mit einem in sehr heißes Wasser getauchten Pariser Löffel nach dem Zufallsprinzip ein paar Tropfen der geschlagenen Ganache herauslöffeln. Füllen Sie die entstandenen Abdrücke mit Mandarinen-Confit. Alles mindestens 3 Stunden einfrieren. Nehmen Sie den Holzscheit aus dem Gefrierschrank und schneiden Sie die Kanten mit einem heißen Drehmesser sauber ab. Der fertige Stamm misst 8 x 24 cm.

Dulcey Valrhona Yule Log Rezept

Chef-Tipp:


Um das Messer zum Trimmen des Stammes zu erhitzen, tauchen Sie es in heißes Wasser oder verwenden Sie eine Heißluftpistole.


Ernährungsberatung:


Ersetzen Sie im Wiener Keksrezept die 55 g T55-Mehl durch eine Mischung aus 35 g Kartoffelstärke und 20 g Kastanienmehl.

pictogramme cartes bancaires
sichere Zahlung
Zahlung mit Kreditkarte
pictiogramme de casque centre d'appel
Wir sind für sie da.
Montag bis Freitag von 8.30 Uhr bis 17.00 Uhr
pictogramme camion de livraison
Gratisversand
ab 60€ Bestellwert
2 feuilles d'arbre disposées en cercle
engagierte Marken
Für eine gerechtere und nachhaltigere Gastronomie