

Vorauszahlung
2h30
6min
6 bis 8 Personen
Rezept für Dulcey 35 % blondes Schokoladenstück, Kaffee und Mandarinen:
Ein Originalrezept der Valrhona Gourmet School.
Rezept berechnet für 1 Scheit – ohne Schimmel
Zur Verfügung zu stellende Utensilien:
- Fruchtpinsel (optional)
- Pariser Löffel
- Stabmixer
Hergestellt mit dem folgenden Produkt:
1. Dulcey-Schlagganache 35 %
Zutaten :
- 115 g flüssige Vollrahm 35 % Fett
- 15g Akazienhonig
- 170 g Dulcey 35 % blonde Schokolade
- 310 g flüssige Vollrahm 35 % Fett
Zubereitung: 15min
Ruhe: 12 Stunden im Kühlschrank
Zur Vorbereitung am Vortag:
115 g flüssige Sahne mit dem Honig erhitzen.
Gießen Sie ¹/³ dieser heißen Mischung auf die zuvor geschmolzene 35 %ige Dulcey- Schokolade und mischen Sie kräftig mit einem Spatel.
Fügen Sie das zweite Drittel auf die gleiche Weise hinzu. Identisch mit dem letzten Drittel reproduzieren.
Mit einem Stabmixer vermischen, bis die Emulsion perfekt ist.
310 g kalte flüssige Sahne dazugeben und nochmals verrühren.
Mit Folie abdecken und über Nacht kühl stellen.
4 Stunden kühl stellen.
2. Mandarinen konfektionieren
Zutaten :
- 225g Bio-Mandarinen
- 15 g ungesalzene Butter
- 15 g brauner Zucker
- 30g Puderzucker
- 30g Akazienhonig
- 3g Maisstärke
- 60g Wasser
Zubereitung: 1 Stunde
Ruhe: 12h
Zur Vorbereitung am Vortag:
Mandarinen waschen und putzen. Kochen Sie sie 30 Minuten lang in einer großen Menge Wasser, um die Bitterkeit zu reduzieren.
Die Mandarinen abtropfen lassen und grob hacken, dabei darauf achten, die Stiele zu entfernen.
Bei schwacher Hitze in der Butter mit dem braunen Zucker anbraten.
Karamellisieren lassen, dann Puderzucker und Honig hinzufügen und mit Wasser bedecken. Bis zur fast vollständigen Verdunstung reduzieren lassen.
Nochmals mit Wasser bedecken und erneut reduzieren lassen.
Zerkleinern Sie die Mandarinen fein, bevor Sie die zuvor mit 60 g Wasser vermischte Maisstärke® hinzufügen.
Einige Minuten kochen lassen, dabei kräftig umrühren, um eine mehlige Konsistenz zu vermeiden.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch mit einem Stabmixer mixen.
3. Kaffee-Einweichsirup
Zutaten :
- 200g Espressokaffee
- 25g Puderzucker
Zubereitung: 10min
Am selben Tag erledigen:
Den Kaffee erhitzen und den Zucker hinzufügen.
Gut vermischen und dann in den Kühlschrank stellen.
4. Wiener Keks
Zutaten :
- 40g Eigelb
- 105g Eier
- 85g Puderzucker
- 65g Eiweiß
- 25g Puderzucker
- 55 g T55*-Mehl
*Informationen zur Verwendung eines anderen Mehls finden Sie in den Ernährungshinweisen am Ende des Rezepts.
Zubereitung: 30min
Am selben Tag erledigen:
Eigelb, ganze Eier und 85 g Zucker mit einem Mixer schlagen, bis die Masse weiß wird.
Das Eiweiß mit den restlichen 25 g Zucker mit einem Mixer verrühren.
Das geschlagene Eiweiß mit einem Spatel in die erste Mischung einarbeiten und das gesiebte Mehl dazugeben.
Nochmals mischen.
360 g Keks auf einem 30 x 40 cm großen Backblech verteilen und bei 230 °C Umluft 5 bis 6 Minuten backen.
Nehmen Sie den Keks aus dem Ofen und bedecken Sie ihn mit Backpapier. Legen Sie eine Stütze darauf, um ihn an Ort und Stelle zu halten. Dieser Tipp hält die Feuchtigkeit im Keks und verleiht ihm mehr Weichheit.
4. Montage
Zubereitungszeit: 45min
Gefrierzeit: 3 Stunden
Drei Keksstreifen im Format 10 x 27 cm ausschneiden. Einen Streifen Kaffeesirup einweichen und 150 g Mandarinen-Confit darauf geben. Alles für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. 120 g Dulcey-Ganache 35 % mit einem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, um die Konsistenz einer leichten Schlagsahne zu erhalten. Die geschlagene Ganache auf dem Confit verteilen und 30 Minuten einfrieren. Einen zweiten Keksstreifen auf die geschlagene Dulcey-Ganache 35 % legen, in Kaffeesirup einweichen und weitere 150 g Mandarinen-Confit darauf verteilen. Den letzten in Kaffeesirup getränkten Keksstreifen darauflegen. Die restliche 35 %ige Dulcey-Ganache verquirlen, bis eine weiche, pochierbare Konsistenz entsteht. Mit einem Beutel mit glatter 16-mm-Düse schöne Tropfen auf die gesamte Oberfläche des zuletzt platzierten Kekses spritzen. Mit einem in sehr heißes Wasser getauchten Pariser Löffel nach dem Zufallsprinzip ein paar Tropfen der geschlagenen Ganache herauslöffeln. Füllen Sie die entstandenen Abdrücke mit Mandarinen-Confit. Alles mindestens 3 Stunden einfrieren. Nehmen Sie den Holzscheit aus dem Gefrierschrank und schneiden Sie die Kanten mit einem heißen Drehmesser sauber ab. Der fertige Stamm misst 8 x 24 cm.

Chef-Tipp:
Um das Messer zum Trimmen des Stammes zu erhitzen, tauchen Sie es in heißes Wasser oder verwenden Sie eine Heißluftpistole.
Ernährungsberatung:
Ersetzen Sie im Wiener Keksrezept die 55 g T55-Mehl durch eine Mischung aus 35 g Kartoffelstärke und 20 g Kastanienmehl.