

Wie Julien Dugourd träumte er davon, Astronaut zu werden. Wie Céline (Les Yeux Grognons) und Maxime (Empreinte Sucrée) betreibt er einen erfolgreichen Blog. Wie François Daubinet hasst er die Kombination aus Erdbeere und Schokolade. Wie Xavier Brignon ist er ein Fan der Jivara-Schokolade. Wie Jérémie Ruinel ist es ihm unmöglich, zwischen Vanille aus Tahiti und Vanille aus Madagaskar zu wählen. Er ist Mehdi, ein einzigartiger Mann, ein großer Freiheitsliebhaber, ein leidenschaftlicher Konditor, der Gründer von The French Pâtissier.
Mehdis Reise
Erzählen Sie uns von Ihrer Reise.
Ich wurde in Grenoble geboren und wuchs dann bis zu meinem 18. Lebensjahr in Savoyen auf. Nach meinem Abitur reiste ich quer durch Frankreich, um ein naturwissenschaftliches Studium zu absolvieren. Ich habe in Astrophysik promoviert und während meiner Dissertation begann ich, Kuchen zu backen. Wir können also sagen, dass ich erst spät, mit 24 Jahren, zum Konditoreihandwerk gekommen bin. Nach meiner Promotion arbeitete ich zweieinhalb Jahre lang im Bankensektor, aber da ich den Weg dorthin nicht fand, beschloss ich, zur Schule zurückzukehren und ein CAP-Studium in Konditorei zu absolvieren.

Wie kommt man von der Astrophysik zum Backen?
Ich bin der Sohn eines Lehrers (meine Mutter unterrichtete Französisch und mein Vater war Lehrer, bevor er Fachpädagoge wurde). Ich bin in einer Umgebung aufgewachsen, in der Risikobereitschaft nicht wirklich verankert war, aber als ich klein war, wollte ich Astronautin werden. Ein versagendes linkes Auge machte meinen Kindheitsträumen ein Ende. Ich bin dann in die Fußstapfen meiner Eltern getreten und habe mich ohne große Überzeugung auf den Weg zum Lehramt führen lassen. So sehr, dass sich dieses klare Schicksal als Naturwissenschaftslehrer umso mehr auflöste, je weiter ich Fortschritte machte.
Letztendlich war es die Konditorei, die mir neue Perspektiven eröffnete und es mir ermöglichte, alle meine Erfahrungen miteinander zu verbinden: die ganz unkomplizierte Seite einer wissenschaftlichen Karriere, die ständige Innovation einer Promotion, eine auf Übertragung ausgerichtete Ausbildung. So entstand das Puzzle.
Sie sind mit 31 Jahren in die CAP eingetreten. Was hast du dir in diesem Moment gesagt?
Dass ich im Gegensatz zu den anderen Schülern meines Jahrgangs noch keine 15 Jahre alt war und daher nicht wirklich die Zeit hatte, einem traditionellen Lernweg zu folgen! Es ist unmöglich, beim örtlichen Bäcker zu arbeiten und dann meine Fähigkeiten beim besten Konditor der Stadt zu erlernen, ohne zu hoffen, in das Labor eines großen Kochs einzutreten.
Ich musste mir sofort hohe Ziele setzen und mit den größten Spielern zusammenarbeiten. Ich hatte Mühe, dorthin zu gelangen. Ich habe soziale Netzwerke genutzt, um diejenigen anzusprechen, die mit den großen Namen der Konditorei in Kontakt kamen, und hoffte, dass von den fünfzig kontaktierten Personen mindestens einer auf mich antworten würde.
Und es hat funktioniert?
Ja: Ich hatte 3 positive Antworten und den Luxus, mich entscheiden zu dürfen! Unter ihnen waren François Daubinet und Cédric Grolet. Letzterer arbeitete bereits in Le Meurice und begann, seine ersten nationalen Preise zu gewinnen. Die Wahl fiel mir schwer, aber ich bin Meurice beigetreten. Damals war ich von Montag bis Mittwoch in Lille, um Unterricht zu nehmen. Am Donnerstag fuhr ich bis Samstag nach Paris und kehrte am Sonntag nach Lille zurück. Am Ende dieser 10-monatigen Ausbildung stieg ich über Benoit Couvrand in die Konditorei bei Cyril Lignac ein. Sechs Monate lang habe ich von 22 Uhr bis 5 Uhr morgens an der Fertigstellung der Kuchen gearbeitet. Ich entdeckte einen Rhythmus und eine Organisation, die ganz anders waren als das, was ich bis dahin kannte. Bei Le Meurice waren es 20 Konditoren, die täglich 400 Kuchen verschickten. Bei Cyril Lignac waren wir ebenfalls 20 Konditoren, mussten aber über Nacht 4.000 Kuchen backen, damit sie frühmorgens in den Laden gebracht werden konnten! Ich verbrachte weitere 6 Monate als Tourer. Dort habe ich gelernt, den Teig für Gebäck, Torten, Brioches zu beherrschen ...
Was war damals Ihr Projekt?
Ich hatte die Idee, in Lyon eine Teestube einzurichten. Dann bin ich ein Jahr lang um die Welt gereist. Dort traf ich Menschen, die in verschiedenen Bereichen arbeiteten, weit weg von zu Hause und mit den Füßen im Wasser. Ich habe diese Freiheit entdeckt, das zu tun, was man wollte, wann man wollte, und ich fand es ziemlich gut! Als ich von meiner Reise zurückkam, arbeitete ich für Maxime Frédéric, der damals Konditor im Georges V war. Es war großartig, aber die Kluft zwischen dem, was ich gerade verlassen hatte, und dem Trubel des Pariser Lebens, der mit dem eines Jobs in einem Palace hat es nicht getan! Der Übergang war wirklich brutal und ich konnte es nicht ertragen!
Ich kehrte nach Lyon zurück und verbrachte drei Monate als Chocolatier bei Bernachon. Obwohl die Erfahrung großartig war, konnte ich dadurch vor allem verstehen, was ich wirklich wollte: frei sein, auf mich allein gestellt sein und die Dinge so tun, wie ich es für richtig hielt.
Aus dieser Perspektive war die Eröffnung einer Teestube keine gute Idee!
Also startete ich im April 2019 den Blog The French Pâtissier , ohne wirklich zu wissen, was ich damit machen würde.
Haben Sie sich endlich für einen Konditorkurs entschieden?
Ja, die Übertragungsaktivität entstand kurz nach dem Öffnen des Blogs, aber ich wusste nicht, in welcher Form ich meinen Unterricht erteilen wollte oder an wen ich ihn senden sollte. Ich habe mit Jean-Philippe, einem Freund, der sich für Konditorei begeisterte und damals im Bereich nachhaltige Finanzen arbeitete, über dieses Projekt gesprochen, und wir haben das Projekt gemeinsam weitergeführt. Unseren ersten Konditorunterricht gaben wir persönlich, aber erst als das kostenlose E-Book online ging, starteten wir durch. Wir hatten 1.500 Downloads an einem Wochenende! Es war verrückt! Ich verstand, dass es etwas zu tun gab.
Das Jahr 2020 ist da und mit ihm der erste Lockdown. Ich wollte schon immer Unterricht geben, musste aber in einem solchen Kontext den besten Weg finden, dies zu tun.
Und wie hast du es gemacht?
Wir haben einfach versucht, das Bestehende zu verbessern! Als Hobby-Konditor haben Sie zwei Möglichkeiten, das Backen zu erlernen. Entweder Sie gehen zu einem Workshop, um in Anwesenheit eines Kochs ein Rezept zuzubereiten, und gehen mit Ihrem Dessert wieder nach Hause. Entweder Sie sind zu Hause und nehmen an einem Online-Backkurs teil.
Im ersten Fall muss man reisen und manchmal weit, da es nicht in allen Städten und Dörfern Frankreichs Konditoreien gibt. Wenn Sie hingegen durch die Anwesenheit des Küchenchefs alle Ihre Fragen live stellen können, ist der Workshop vorbei, wenn er vorbei ist! Und wenn Sie das Rezept zu Hause noch einmal machen und es Dinge gibt, die Sie nicht verstehen, haben Sie niemanden, an den Sie sich wenden können.
Umgekehrt müssen Sie im zweiten Fall nicht reisen und die Tatsache, dass Sie das Video sehen und erneut ansehen können, ermöglicht es Ihnen, die Fähigkeiten der Köche besser zu schätzen. Wenn das jedoch nicht funktioniert, können Sie Ihre Fragen nicht stellen, um zu verstehen, was schief gelaufen ist.
Aus diesem Grund wollte der französische Pâtissier das Beste aus beiden Lösungen kombinieren: Er bot 3 Stunden Live-Besuch an, in denen die Auszubildenden die Fähigkeiten der Köche beobachten, sich ihre Ratschläge anhören und alle ihre Fragen live stellen können. Diese Kurse sind als Wiederholung verfügbar, ihre Fragen und Antworten sind auch lebenslang verfügbar!
Wie viele Personen nehmen an Ihren Online-Kursen teil?
Für die Live-Veranstaltung, die wir jeden Monat organisieren, sind zwischen 100 und 150 angemeldet. Das letzte gab es kürzlich mit Céline (Les Yeux Grognons. Ein weiteres findet am 24. April mit Frédéric Bau statt! Es geht natürlich um Dulcey-Schokolade und nachhaltigen Genuss. Im Großen und Ganzen werden wir mehrere Grundrezepte vorbereiten, zeigen wie man aus diesen verschiedenen Bausteinen verschiedene Desserts baut (Verrines, Desserts, Tellerdesserts usw.) Erstens, weil wir arbeiten werden! von Frédéric Bau und nicht in unserem üblichen Labor, dann, weil es Frédéric Bau ist und das ausreicht, um Druck auszuüben, und schließlich, weil dieser Kurs von Konditorei-Enthusiasten mit Spannung erwartet wird und wir viele Anmeldungen erwarten!
Das Gebäck
Haben Sie eine Kindheitserinnerung im Zusammenhang mit Backen?
Ja, und wenn es nicht derjenige ist, der mich zum Backen berufen hat, bleibt noch mein Lieblingsdessert: die Kuchen meiner Großmutter. Ihre hat mich zu einem eingefleischten Kuchenfan gemacht!
Erinnern Sie sich an den ersten Nachtisch, den Sie gebacken haben?
Es war ein Himbeer-Käsekuchen. Es war sehr gut, aber ich fand es zu süß und zu fett. Von da an fing ich an, Spaß zu haben und zu experimentieren, indem ich bestimmte Rezepte entsüßte, eine Zutat durch eine andere ersetzte usw.
Was machst du, wenn du nicht gerade backst?
Ich arbeite viel an der Kommunikation von The French Pâtissier, der Animation sozialer Netzwerke, den zu versendenden E-Mails, den zu beantwortenden E-Mails, der Verwaltung der Website, der Erstellung von Inhalten, der Interaktion mit den Teams ...
Auch die Weiterbildung nimmt einen Tag pro Woche in Anspruch.
Ich reise auch, wann immer ich kann, auch wenn ich nicht immer in die Ferne reise. Ich gehe zum Beispiel gerne in die Alpen, um meine Batterien wieder aufzuladen!
Außerdem treibe ich viel Tennis und Laufen und verbringe den Rest der Zeit im Kreise meiner Lieben.
Was motiviert Sie in Ihrem Job am meisten?
Teilen und Übertragen.
Das ist auch der Grund, warum ich keinen Laden eröffnet habe: Ich wäre hinter den Kulissen gewesen, im Labor und hätte nicht ausreichend Kontakt zu anderen gehabt.
Was ist Ihrer Meinung nach der schwierigste Teil des Backens?
Akzeptieren Sie, dass es beim ersten Mal möglicherweise nicht funktioniert! Es ist ärgerlich, das zu sagen und zu erleben, aber ein Teil des Lernens kommt durch Scheitern zustande.
Wenn wir über Rezepte sprechen, ist das Blätterteig dasjenige, das mir am meisten Angst gemacht hat und an dem ich immer noch von Zeit zu Zeit scheitere. Es hat lange gedauert, bis ich es riskiert habe!
Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, muss man hochkonzentriert sein und auf den Teig hören, sonst scheitert man!
Wie würden Sie Ihr Gebäck definieren?
Kreativ, feinschmeckerisch, natürlich und respektiert die Saisonalität.
Was ist Ihre schönste Kreation?
Es ist ein Rezept, das ich bei Meurice im Rahmen des internen Wettbewerbs zwischen den Auszubildenden und den Konditoren des Palastes entwickelt habe. Alle zwei Monate gab es eine Challenge dieser Art, bei der der Gewinner einen Schulungstag zum Thema seiner Wahl absolvieren konnte. Es versteht sich von selbst, dass die Azubis nie gewonnen haben! Diesmal ging es um Törtchen. Ich habe La Traverse gegründet, benannt nach dem Weiler, in dem meine Großeltern lebten. Als Hommage an meine Wurzeln vereint dieses Törtchen den Geschmack von Savoie-Blaubeeren, Walnüssen vom Matheysin-Plateau und Honig aus den Bienenstöcken meiner Großmutter. Ich habe meinen ganzen Mut in dieses Rezept gesteckt und es hat funktioniert: Ich habe den Wettbewerb gewonnen! Ich habe es lange Zeit geheim gehalten, aus Bescheidenheit oder weil es mir immer noch zu sehr gehörte, aber es sollte bald auf dem französischen Pâtissier online gestellt werden.

Welchen Konditor bewundern Sie?
Maxime Frédéric. Er ist ein Genie, wenn es ums Backen und Backen geht: Alles, was er anfasst, wird zu Gold! Er ist auch ein wirklich freundlicher und bescheidener Mensch, den ich genauso bewundere.
Mehdis Alltag
Was nervt dich im Leben am meisten?
Intoleranz: Das nervt mich unendlich!
Es nervt mich auch wirklich, wenn ich meine Rezepte durcheinander bringe! Normalerweise muss ich mich zurückziehen und gut lachen, bevor mein Ärger aufhört.
Wie sieht ein typischer Tag aus?
Ich stehe gegen 8 Uhr auf, frühstücke, schaue mir die Nachrichten von Instagram an und grüße meine Abonnenten. Ich meditiere oft, aber ich bin noch nicht organisiert genug, um mich jeden Tag darauf einzulassen.
Dann setze ich mir das Prinzip „1 Tag – 1 Aufgabe“ auf: Ich arbeite an einem Kurs, ich entwickle ein Rezept, ich mache das Fotoshooting. Ich bin ein harter Arbeiter, aber auch ein großer Freiheitsliebhaber. Außerdem weiß ich, wie ich mir zwei Stunden Tennis unter der Woche oder einen freien Tag zum Skifahren gönne. Umgekehrt habe ich kein Problem damit, sonntags oder unter der Woche bis in die späten Abendstunden zu arbeiten!
Wenn Sie dem Ruf des Backens nicht gefolgt wären, wären Sie...
Astronaut: Ich habe eine Transplantation des linken Auges gehabt und bin mit Thomas Pesquet auf eine Mission gegangen! Ich strebe nicht danach, Multimilliardär zu werden, aber wenn das zufällig passiert, würde ich ein Ticket für einen Flug ins All kaufen!
Völlerei
Was ist dein Lieblingsdessert?
Kuchen, egal zu welcher Jahreszeit! Im Winter mit einer guten Valrhona Caribbean Dark Chocolate Ganache und einer Haselnusspraline. Im Sommer eine gute Erdbeer-Basilikum-Nelken-Torte.
Der, den du am wenigsten magst?
Große Desserts im amerikanischen Stil mit viel Zuckerpaste, gefüllt mit Schlagsahne und gefüllt mit künstlichen Aromen und Farbstoffen. Das kann ich nicht.
Welches backst du am liebsten?
Ich mag Törtchen in Blütenform sehr gern. Sie können an viele verschiedene Geschmäcker angepasst werden, was viel Raum für große Kreativität lässt.
Der französische Konditor
Warum haben Sie diesen Blognamen gewählt?
Ich habe auf meiner Weltreise einige Leute kennengelernt und als ich ihnen erklärte, dass ich Konditor und Franzose bin, hatten alle strahlende Augen! Bei der Erstellung meines Blogs habe ich nach einem internationalen Namen mit französischer Konnotation gesucht und da das Wort „pâtissier“ als solches im Englischen nicht existiert, habe ich mich für „The French Pâtissier“ entschieden.
Welche Frage wird Ihnen am häufigsten gestellt?
Warum funktioniert es nicht? Warum hat es nicht funktioniert? Warum erhalte ich nicht das gleiche Ergebnis wie im Rezept?
Aus diesem Grund habe ich mein E-Book veröffentlicht. Darin werden 100 Lösungen zur Lösung von 81 großen technischen Problemen vorgestellt.
Welche Seiten Ihres Blogs werden am häufigsten aufgerufen?
Im Rezept handelt es sich um das Schokonuss-Törtchen , hergestellt aus Karamell, Vanille und dunkler karibischer Schokoladenganache von Valrhona. Der meistgelesene Artikel ist „ Wie macht man Brandteig?“ », ein echtes Muss.
Wie ist das Profil Ihrer Leser?
75 % der Menschen, die The French Pâtissier konsultieren, sind Frauen. Sie sind zwischen 25 und 40 Jahre alt. Auch wenn nicht alle von ihnen ein Konditor-CAP haben oder gerade dabei sind, es zu bestehen, haben sie natürlich eine gemeinsame Leidenschaft: Konditorei.
Wenn Sie zurückgehen und eine Sache an Ihrer Karriere ändern könnten, welche wäre das?
Keiner. Ich bereue absolut nichts! Alles dient dem, was ich jetzt erlebe.
Valrhona
Welche der im Angebot der Valrhona Collection angebotenen Kochzutaten ist Ihre Lieblingszutat und warum?
Mein Favorit ist Norohy-Vanille . Ob Madagaskar oder Tahiti , ich bekomme jedes Mal eine Ohrfeige!
Welche Frucht kombinieren Sie am liebsten mit Vanille?
Exotische Früchte: Eine Mango-Maracuja-Limetten-Mischung kombiniert mit Vanille eignet sich hervorragend.
Dieselbe Frage mit Schokolade.
Ich mag Haselnuss wirklich! Es passt sehr gut zu Milchschokolade und dunkler Schokolade.
Andererseits kombiniere ich rote Früchte nicht so gerne mit Schokolade. Ich weiß, dass manche Leute es lieben, aber für mich funktionieren Erdbeer-Schokolade oder Himbeer-Schokolade nicht.
Was ist Ihre Lieblingsschokolade von Valrhona?
Jivara- Milchschokolade. Wenn ich eine Packung öffne, fließt die Hälfte in Rezepte und die andere Hälfte esse ich normalerweise.
Gibt es einen Tipp rund um Vanille oder Schokolade?
Ich denke, andere haben es vor mir gesagt, aber man sollte niemals eine Vanilleschote wegwerfen. Vanille ist Gold! Man muss bis zum Schluss das Beste daraus machen!
Sobald die Schote abgekratzt ist, lege ich sie in die Creme mit den Körnern. Dann sammle ich das gesamte Fruchtfleisch der Schote wieder ein, wasche und trockne es. Von dort aus kann es als Aufguss in einem alkoholischen oder alkoholfreien Getränk verwendet werden. Sie können es auch trocknen, um es zu Vanillepulver zu mahlen, oder es sogar pürieren und mit Zucker vermischen, um hausgemachten Vanillezucker herzustellen!
Vielen Dank an Mehdi für seine Freundlichkeit und die Zeit, die er uns gegeben hat.