

Ganache ist ein köstliches Rezept aus Sahne und Schokolade und kommt in zahlreichen Desserts vor. Es wird zum Garnieren verwendet, man kann damit Süßigkeiten füllen (z. B. Pralinen), Kuchen verzieren (z. B. Cupcakes) oder auch Gebäck verzieren (z. B. Makronen, Biskuitrollen, Tortenaufstrich usw.). Valrhona Collection erklärt, wie Sie aus diesem unverzichtbaren Rezept einen garantierten Leckerbissen machen!
Zusammenfassung
Wie macht man Schokoladenganache?
Ganache-Rezept von Frédéric Bau
An der Seite von Frédéric Bau, dem Konditoreiforscher aus dem Hause Valrhona, entdecken wir die Meisterhaftigkeit der Emulsion. In seinem Video verrät der Konditor das Geheimnis einer gelingenden Ganache: „ Die Sahne muss in mindestens 3 Portionen auf die Schokolade gegossen werden!“ ".
Ein einfacher Trick, der den Unterschied macht!

So geht's:
- Die gesamte flüssige Sahne mit 30% Fett aufkochen.
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Das erste Drittel auf die zuvor im Wasserbad oder in der Mikrowelle (auf Auftauen bzw. auf maximal 500 W eingestellt) geschmolzenen Schokolinsen gießen und mit einem Spatel verreiben.
In diesem ersten Schritt werden Sie feststellen, dass die Zubereitung körnig ist. Dies liegt daran, dass die Schokolade noch Fett enthält.
- Das zweite Drittel hinzufügen.
Beim Hinzufügen des zweiten Drittels warnt Frédéric Bau: „Manchmal passiert etwas Seltsames: Die Mischung bindet nicht!“ Es fühlt sich an, als hätte man einen Fehler gemacht und das kann beängstigend sein! Keine Panik, das ist normal! Dies ist das Trennungsphänomen: der Moment, wenn die Ganache fast fest ist, aber noch ein wenig Feuchtigkeit fehlt! ".
- Beim dritten Hinzufügen von Sahne erreichen wir den Emulsionspunkt und die Ganache wird glatt und cremig.
Wie mache ich meine Ganache schlagfest?
Jetzt, da Sie ein Ganache-Experte sind, ist es Zeit zu lernen, wie man Ganache schlägt! Letzteres muss 6 bis 12 Stunden im Voraus zubereitet werden und erfordert zusätzliches Gerät: einen Stabmixer, mit dem eine sehr glatte Zubereitung gelingt.
Rezept für Milchschokoladen-Ganache
Hier das Rezept und die Tipps von Frédéric Bau für eine geschlagene Ganache mit Jivara-Milchschokolade. Hierfür benötigen Sie:
120g Vollmilch
25 g Glukosesirup
290 g sehr kalte Sahne (35 %)
Die gekochte Milch mit der Glukose auf einmal über die (nicht notwendigerweise geschmolzenen) Schokoladenstückchen gießen. „Nichts verwechseln!“ ", warnt Frédéric Bau. Anschließend die überschüssige Milch entfernen und aufbewahren. Behalten Sie nur die Mindestmenge, um die Emulsion zu starten, und vermischen Sie die Schokolade dann mit dem Stabmixer. Eine zweite Portion Milch hinzufügen und erneut verrühren. Wiederholen Sie den Vorgang mit der dritten Milchzugabe. Milchschokolade ist perfekt emulgiert, wenn sie flüssig und elastisch ist.
Anschließend unter ständigem Rühren die gesamte Schlagsahne hinzufügen.
Sehen Sie sich dieses Video von Chefkoch Frédéric Bau an, der das Rezept für eine Jivara-Ganache aus Milchschokolade erklärt:
Wie lange sollte man Ganache ruhen lassen?
Wie lange im Kühlschrank? Was ist als nächstes zu tun?
Stellen Sie die Ganache in den Kühlschrank, damit sie kristallisiert. Nach 6 bis 12 Stunden herausnehmen: Die cremige Ganache ist bereit zum Aufschlagen. Verwenden Sie einen Elektromixer oder Schneebesen, bis Sie die zarte und cremige Konsistenz italienischen Eises erhalten, das Sie pur genießen oder zum Garnieren oder Dekorieren eines Kuchens verwenden können!
Wie kann man die Genüsse rund um Ganache variieren?
Es gibt Grundrezepte und Variationen, mit denen Sie den Genuss auffrischen können. Hier sind einige davon:
Aromatisierte Ganache: Praline, Zitrone, Pistazie
Scheuen Sie sich nicht, Orangenschale, Zitronenschale, Gewürze wie Tonkabohne, Praline oder Pistazienpaste in Ihre Creme zu integrieren. Die Ergebnisse werden ebenso köstlich wie lecker sein!
Ganache ohne Sahne
Wenn Sie es so ausdrücken, könnten Sie denken, dass es unwahrscheinlich oder sogar unsinnig ist! Und dennoch: Die Sahne kannst du durch pflanzliche Alternativen (etwa Soja-, Kokos-, Mandelcreme) und sogar einen Teil der Flüssigkeit durch Fruchtpüree oder Saft ersetzen.
Über die Zutaten
Glucose
Obwohl es nicht unbedingt erforderlich ist, hilft es, ein dichteres und elastischeres Ergebnis zu erzielen. Wer keinen zur Hand hat, kann beispielsweise auf Akazienhonig zurückgreifen.
Butter
Butter verleiht Ganaches Textur und Konsistenz. Es wird bei der Herstellung von Pralinen (wie Trüffeln) zugegeben und nach der Emulsion eingearbeitet (das heißt, wenn die Temperatur der Zubereitung unter 40 °C liegt und es die Struktur der Butter nicht zerstört). Rechnen Sie bei 500 g Sahne mit 10 bis 15 % Butteranteil.
Andererseits: Geben Sie bei der Zubereitung von geschlagener Ganache niemals Butter hinzu! Dadurch würde die Mischung beim Aufschlagen körnig werden!
Mascarpone
Sie können für Ihre geschlagenen Ganaches auch Mascarpone verwenden: Sie werden dann noch cremiger und fester, schmecken aber weniger schokoladig. Den Mascarpone nach 6 bis 12 Stunden Kristallisationszeit im Kühlschrank dazugeben und mit einem elektrischen Schneebesen oder einer Küchenmaschine in die Zubereitung einrühren. Verwenden Sie Ihre Ganache sofort, nachdem sie aufgeschlagen wurde.
Kann ich Ganache mit jeder Schokolade machen?
Ja ! Sie können die Valrhona-Schokolade Ihrer Wahl auswählen, ob dunkel, Vollmilch oder blond! Sie müssen lediglich darauf achten, die Schokoladenmenge entsprechend anzupassen. Also :
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Für 200 g dunkle Schokolade Guanaja 70 % benötigen Sie 244 g Sahne + 41 g Glukose
Für 200 g 66%ige karibische Zartbitterschokolade benötigen Sie 240 g Sahne + 40 g Glukose
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Für 200 g 35%ige weiße Schokolade Ivory werden 104 g Sahne + 16 g Glukose benötigt.
Für 200 g Jivara 40% Milchschokolade , rechnen Sie 122g Sahne + 22g Glukose

Wie ist Ganache entstanden? Die Geschichte einer glücklichen Ungeschicklichkeit.
Die Erfindung der Ganache geht auf die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück. Angeblich war es das Werk eines Konditorlehrlings, der einen Topf mit heißer Sahne auf Schokolade fallen ließ. Der junge Mann soll versucht haben, seine Ungeschicklichkeit zu verbergen, indem er alles durcheinander brachte. Ein vergeblicher Versuch, denn angeblich entdeckte sein Chef den Betrug und nannte ihn einen „Dummkopf“, bevor er das Präparat probierte und es für köstlich befand!