

Brandteig gehört zu den Grundrezepten, die jeder Hobby-Konditor kennen sollte, da er in einer Vielzahl von Desserts zu finden ist. Wie gelingt Brandteig? Wie bekommt man schönen runden Kohl? Wie kocht man Kohl, ohne dass er zusammenfällt? Nachdem wir Mehdi in die Geheimnisse des Blätterteigs eingeweiht haben, interviewen wir heute Anne-Sophie vom Blog Surprises et Gourmandises, um ihre Tipps zu erfahren.
Bevor Sie beginnen
Die Grundzutaten
Für die Herstellung von Brandteig benötigen Sie grundlegende Zutaten, die Sie wahrscheinlich auf Vorrat haben:
Vollmilch.
Wasser .
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Ungesalzene Butter : Vor der Verwendung in kleinen Stücken schmelzen. Wenn es beim Kochen schmilzt, verliert es Flüssigkeit und die Proportionen des Rezepts werden dadurch gestört.
Puderzucker.
Salz.
Mehl : idealerweise T55, um eine gute Teigentwicklung zu erreichen.
Ganze Eier : immer die richtige Menge abwiegen. Das Gewicht eines Eies kann je nach Größe zwischen 45 und 65 g variieren. Und können so die Rezeptur komplett verändern.
Brandteig mit Milch, Wasser oder beidem?
Es gibt verschiedene Varianten des Brandteig-Rezeptes. Einige sind auf Wasserbasis, andere auf Milchbasis oder sogar eine Mischung aus beidem. Anne-Sophie empfiehlt diese letzte Option. „Milch sorgt für Fett und damit für Weichheit. Durch die Mischung halb und halb erhalten Sie einen Kohl, der innen weich und außen knusprig ist.“
Die notwendige Ausrüstung
Anne-Sophie stellt ihren Brandteig mit der Küchenmaschine her und verwendet dazu das Blatt. „Es kann helfen, denn es ist ziemlich schwierig zu mischen.“ Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, besorgen Sie sich eine Rührschüssel und etwas Muskelkraft!
Außerdem brauchst du für das Brandteig-Rezept:
Eine Waage zum genauen Abwiegen Ihrer Zutaten.
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Zur Zubereitung der Panade benötigen Sie einen Kochtopf, einen Holzlöffel und ein Backblech.
Spritzbeutel und Tüllen. Anne-Sophie verwendet im Allgemeinen eine glatte Tülle mit einem Durchmesser von 10 bis 12 mm, es hängt jedoch von der gewünschten Größe des Brandteigs ab. Wählen Sie für Paris-Brest eine größere Düse. Wählen Sie für Eclairs eine geriffelte Tülle.
Eine gegitterte Silikon-Backmatte (oder Backpapier) und ein Ofen.
Der Rezeptprozess
Die Schritte
Der erste Schritt besteht darin, die Panade zuzubereiten (alle Zutaten außer den Eiern). Wichtig hierbei ist, das Mehl auf einmal und ohne Hitze hinzuzufügen.
In Ihrem Kochtopf bildet die Panade eine Teigkugel. Geben Sie die Semmelbrösel in die Küchenmaschine mit Klinge. Drehen Sie den Teig einige Male, um den Dampf abzulassen, damit der Teig abkühlt und die Eier nicht gar werden.
Es ist Zeit, Ihre Eier hinzuzufügen! Nach dem Abwiegen zu einem Omelett verarbeiten. Der Schlüssel? Die Eier nach und nach dazugeben. Teil hinzufügen, mischen usw. Achten Sie gegen Ende auf die Textur. Sie können aufhören, bevor Sie alle Eier hinzugefügt haben, wenn Sie denken, dass der Teig fertig ist.
Wie erkennt man, ob Brandteig fertig ist?
Anne-Sophie empfiehlt, in den Teig eine Rille zu drücken. Wenn es sanft schließt, ist es fertig! Heben Sie in Ihrem Roboter das Blatt an: Der Teig sollte eine Welle bilden.
Wenn Ihr Teig zu kompakt ist, liegt das daran, dass ihm Eier fehlen.
Wie macht man schönen runden Kohl? Der Cracker-Trick
Der sicherste Trick für normales Brandteiggebäck ist laut Anne-Sophie die Craquelin -Technik . Das Rezept ist einfach: Zucker, Mehl, Butter. Achten Sie darauf, dass Sie Ihren Cracker dünn genug ausbreiten: 1 bis 2 mm. Ist sie zu dick, liegt zu viel Gewicht auf dem Kohl und das Ergebnis wird zu süß. Schneiden Sie mit einem Ausstecher Scheiben aus, die etwas größer als die Brandteigbrötchen sind, um die Seiten zu bedecken. Das ist ihre Lieblingstechnik: „Der Kohl bleibt beim Kochen ein wenig darin gefangen und das funktioniert sehr gut.“ Darüber hinaus bringt der Cracker eine ästhetische, knusprige und leicht süße Seite mit sich.
Wenn Sie keine Cracker verwenden möchten, gibt es vor dem Backen einen weiteren Trick. Klopfen Sie mit einer feuchten Fingerspitze auf die Spitze des entstandenen Kohls. Anschließend den Kohl mit neutralem Öl besprühen und alles mit Puderzucker bestreuen. Sie erhalten einen glatten, runden Kohl.

Kohl kochen
Wie kocht man Kohl erfolgreich?
Das Wichtigste beim Kochen ist: Öffnen Sie den Backofen während des Kochens nicht ! Anschwellende Kohlköpfe können wieder zusammenfallen.
Um zu wissen, ob Ihr Kohl gar ist, müssen Sie seinem Aussehen und seiner Farbe vertrauen können . Die kleinen Risse sollten nicht weiß, sondern golden sein. Wenn sie goldbraun sind, ist der Teig gar und der Kohl fällt nicht zusammen. Das Beobachten des Aussehens und der Farbe ist wichtiger als das blinde Einhalten der Garzeit.
Die Garzeit hängt übrigens von der Größe des Kohls ab. Für das Chouquette-Format benötigen Sie etwa 25 Minuten. Für Eclairs oder Paris-Brest dauert es allerdings länger.
Außerdem gibt uns Anne-Sophie 3 Tipps zum Kochen:
Wenn Sie 2 Bleche gleichzeitig backen: Die Brandteigbrötchen müssen gleich groß sein. Es ist nicht möglich, ein Blech vor dem anderen herauszunehmen, da sich der Backofen nicht öffnen lässt.
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Ordnen Sie Ihren Kohl versetzt an, um eine bessere Wärmezirkulation zu gewährleisten.
Wenn Sie beim Garen Zweifel haben: Schalten Sie Ihren Ofen aus und lassen Sie Ihr Brandteiggebäck weitere 10 Minuten stehen. Das Kochen ist beendet, sie brennen nicht an.
Brandteig zubereiten: im Backofen oder im Umluftofen?
Beides funktioniert! Anne-Sophie selbst verwendet immer die Umluftstufe bei 180°C und hat mit ihren Brandteigbrötchen noch nie Probleme gehabt.
Fokus auf geführtes Kochen
Kennen Sie geführtes Kochen ? Bei dieser Technik wird der Brandteig in eine Form oder einen Kreis, einen Rahmen, eingeschlossen, um das Aufgehen zu blockieren. Beim Aufgehen verteilt sich der Teig im gesamten Raum und der Kohl nimmt die Form an. „Es liefert sehr schöne Ergebnisse“, sagt Anne-Sophie, die viel mit dieser Technik gearbeitet hat.
Zum geführten Backen von Brandteig müssen Sie die Geräteliste vervollständigen. Sie müssen die Kreise oder Rahmen mit Streifen einer gegitterten Silikon-Backmatte auslegen . Außerdem braucht man einen ganzen Teppich darunter. Sowie eine Matte darüber, auf die wir eine mit mehreren Kilo beschwerte Platte legen. Eine große Auflaufform aus Gusseisen zum Beispiel. Um das Wachstum zu blockieren, ist viel Gewicht erforderlich.
Sehen Sie sich eine Videodemonstration auf Anne-Sophies Konto @surprisesetgourmandises an
Anne-Sophie warnt uns, dass diese Technik eine experimentelle Phase erfordert. Sie müssen verschiedene Teigmengen und verschiedene Backzeiten testen:
Für die Teigmenge. Füllen Sie die Form zu etwa 1/3. Wiegen Sie Ihren Teig und notieren Sie das Ergebnis. Beobachten Sie dann das Ergebnis nach dem Backen. Sollte der Teig nicht bis in alle Ecken reichen, müssen noch einige Gramm hinzugegeben werden. Wenn alles überläuft, ist zu viel Brandteig vorhanden. Also heißt es testen, notieren und nochmal von vorne beginnen.
Die Zubereitung dauert deutlich länger als bei einem klassischen Kohl. Mindestens 1 Stunde Kochzeit einplanen. Noch komplizierter ist es, weil man den Teig, der in der Form eingeschlossen ist, nicht sehen kann. Testen und dann anpassen.
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FAQ - Wiederkehrende Probleme
Was ist Panade?
Die Panade ist die Mischung aller Zutaten des Brandteigrezepts, außer den Eiern.
Warum hängt mein Kohl schlaff herab?
Die wahrscheinlichste Antwort: Sie haben Ihren Backofen während des Kochens geöffnet. Wichtig ist, die Backofentür nicht zu öffnen, da der Kohl sonst herunterfallen kann. Antworten auf häufige Probleme finden Sie in unserem Artikel „Wie kann ich misslungenen Brandteig reparieren?“
Wie kocht man Kohl?
Der Kohl wird im Backofen bei ca. 180°C Umluft gegart. Öffnen Sie die Tür erst, wenn der Kohl das richtige Aussehen und die richtige Farbe hat. Lesen Sie Anne-Sophies Tipps weiter oben in diesem Artikel
Vielen Dank an Anne-Sophie für diese wertvollen Tipps! Wir hoffen, dass Sie über alle nötigen Kenntnisse verfügen, um Ihren hausgemachten Kohl ganz beruhigt zubereiten zu können.